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第二章 糖类的食品性质与功能  一、多糖的结构与功能性 二、淀粉 三、果胶 超过10个单糖的聚合物为多糖 图 2-1 仙人掌多糖的凝胶渗透色谱（GPC）图 1） 可消化多糖：淀粉、糖原 2）不可消化多糖：纤维素、半纤维素、果胶、粘胶、细菌多糖（黄原胶、gellan（结冷）胶、海藻多糖（海藻胶）。这些不能被人体吸收消化的多糖统称为膳食纤维（dietary fiber，DF）。 DF能为肠道有益微生物利用，具有防治便秘、调节血胆固醇、血糖调节、益生素作用、预防癌症发生、吸附有害离子等功效。 食品胶在食品中有极好的功能性，如凝胶、脆性、爽滑感、稠性、粘度，粘附力、稳定性等 定义：除营养特性外影响一种成分在食品中使用价值的所有性质，如水溶性、起泡性、乳化性、粘度、胶凝性、质地等，即影响其感观性质的特性，它们对食品或食品成分在制作、加工或保藏中的物理性质起重要作用。  2. 链形结构与水溶性 如果分子是长而直链的，则链状分子间由于氢键的作用，形成晶型结构，不溶于水，如纤维素，直链淀粉 。 如果分子含有支链，或者存在电荷，则会形成网状结构，水分子充斥于网状之间，多糖能形成凝胶或胶体。 多糖类物质由于其分子中含有大量的极性基团，因此对于水分子具有较大的亲合力； 但是一般多糖的分子量相当大，其疏水性也随之增大；因此分子量较小、分支程度低的多糖类在水中有一定的溶解度，加热情况下更容易溶解；而分子量大、分支程度高的多糖类在水中溶解度低。 正是由于多糖类物质对于水的亲合性，导致多糖类化合物在食品中具有限制水分流动的能力；而又由于其分子量较大，又不会显著降低水的冰点。 3. 链形结构与粘度 主要具有增稠和胶凝功能 控制流体食品与饮料的流动性质与质构，改变半固体食品的变形性等 0.25%～0.5% 第三节 多糖的食品性质与功能 二、淀 粉 1. 淀粉颗粒 （1）?颗粒形态 显微形态：园形、卵形（椭园）、 多角形 园形：玉米、小麦 卵形：马铃薯 多角形：玉米、大米 （2）淀粉粒大小 以粒径表示，马铃薯颗粒大，15-100μm；米淀粉颗粒小3-8μm。晶体聚合成球形。 2.淀粉的结构 淀粉是由葡萄糖以α-1，4（或1，6）糖苷键连结起来的一种多苷链。 根据链的形状可分为直链淀粉（amylose）和支链淀粉(amylopectin)。 纯支链淀粉可分散于冷水中。 纯直键淀粉要140～150℃才能分散。 a.直链淀粉 糖苷键 α-1，4 分子量 5×105～2×106 聚合度 2500～10000 形 状 卷曲螺旋形， 每环6个单糖 b、支链淀粉 糖苷链 α-1，4 支接点α-1，6 （占4-5%苷键） 分子量 1×107～5×108 聚合度 50000～3×106 支链长度 一般为20～30个G 结构形状 如高梁穗、树枝 状交叉结构 影响天然淀粉的直支链含量的因素 不同来源淀粉 不同品种 同一品种不同生长条件 不同成熟度 天然淀粉的直、支链淀粉含量 3.淀粉的性质 一）淀粉的糊化 二）淀粉的老化 三）淀粉的水解 四）改性淀粉 一）淀粉的糊化（gelatinization） 1.概念糊化：将淀粉悬浮于冷水并加热至适当温度，淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠、均匀的糊化物的过程称为糊化。糊化后的淀粉称α-淀粉，故糊化又叫α-化，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 糊化的本质是：氢键断裂 糊化温度：在偏光显微镜下，未糊化的淀粉可看到偏光十字，糊化后偏光十字消失，此时的温度称糊化温度。 淀粉糊化的三个阶段 淀粉的糊化过程 影响淀粉糊化的主要因素 内部因素，即淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少及其它物质的含量。一般地，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。 外部因素：包括水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。 　 外部因素影响淀粉糊化的一般规律 糊化和水含量成正比，水含量 ，糊化速度； 糖浓度，低糊化速度（主要影响水活度）； 添加油脂，糊化速度，糊化率； 高pH利于淀粉的糊化，低pH抑制淀粉糊化； 添加淀粉酶，糊化速度； 温度，利于淀粉糊化。 二）糊化淀粉的老化（retrogradation) 定义 已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 实质 是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。