七大营养要素课件.ppt

矿物质 又称无机盐，包括： 常量元素：钙、镁、钠、钾、磷、氯等6种 微量元素：铜、碘、铁、锌、锰、钒、硒、 硅、钼等 钙 ●99%的钙集中在骨骼和牙齿中 生理功能： 形成和维持骨骼和牙齿的结构 维持肌肉和神经的正常活动 参与血凝过程 ●缺乏症：主要表现为骨骼的病变，儿童的佝偻病和成人的骨质疏松症。 钙过量：增加肾结石的风险；干扰其他矿物质的吸收和利用 主要食物来源：奶及奶制品是钙的最好来源；另外，豆类、各种瓜子、绿色蔬菜、虾皮、海带、芝麻酱等含钙量也较高。 ●影响因素：空腹不宜补钙、睡前补钙能安神镇静、钙剂不宜与牛奶同服 钠 一般人群每日摄盐量应不超过6克。 轻度高血压每日摄盐量应控制在4－5克以下 铁 主要生理功能： 以血红蛋白的形式参与氧的运输 提高机体免疫能力 缺乏症：缺铁性贫血；损害儿童的认知能力，且具有不可逆性。 过量：急性和慢性中毒 食物来源：动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类、蛋类等动物性食物。牛奶贫铁。 锌 主要生理功能：酶激活剂；金属酶的组成成分；参与免疫功能；是味觉素的结构成分，与味觉有关。 缺乏症：味觉障碍，食欲不振，生长停滞，性成熟延缓，皮肤伤口愈合不良，免疫功能减退等。 过量：锌中毒 食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等是锌的极好来源。 能量和人体所需要的营养素 一、能量 二、宏量营养素(蛋白质、脂类、碳水化合物) 三、微量营养素（矿物质、维生素） 四、水和膳食纤维 一、能量 能量又叫热能，人的生命每时每刻都在消耗能量。 1、能量的来源 碳水化合物、脂肪、蛋白质等三大宏量营养素。 其中碳水化合物提供的能量应占总能量的60%—70%，脂肪应占20%—25%，蛋白质应占10%—15% 2、能量的消耗 基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 3、热能的收支平衡 预防消瘦和肥胖，使体重保持在正常范围（比理想体重高低10%) 理想体重（kg）=身高（cm）-100 七 大 营 养 要 素 二、宏量营养素之蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，是一切细胞的主要成分，是构成等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。 1、蛋白质的主要生理功能 （1）构成身体组织 肌肉、血液、皮肤、骨骼、内脏、神经甚至指甲和头发等没有一处不含有蛋白质。 （2）调节生理功能 酶蛋白、免疫蛋白、血红蛋白、激素等生理活性物质发挥着调节功能。 （3）供给能量 2、蛋白质的营养价值 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体由21种氨基酸组成，其中必需氨基酸9种，其余为非必需氨基酸。 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例就是这种蛋白质的氨基酸模式。 如果食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种食物蛋白质在人体内被利用的程度就越高，其营养价值就越好。 动物性食物和大豆中蛋白质的氨基酸模式比较接近人体蛋白质的氨基酸模式，因此，这些食物蛋白质的质量优良，营养价值较高。 3、蛋白质的主要食物来源 肉、蛋、奶类动物性食物 豆类 谷类 动物性食物蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。因此，应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质的营养价值。 人体蛋白质缺乏会出现那些表现？ 1．? 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 2．? 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3．? 低血压、贫血、手脚冰凉。 4．? 抵抗力低、易感冒。 5．? 胃肠功能差、消化不良。 6．? 严重缺乏可导致水肿。 人体蛋白质缺乏会出现那些表现？ 7．? 消瘦、儿童体形矮小。 8．? 易疲劳、活动能力不足。 如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白质缺乏。 二、宏量营养素之脂类 脂类是脂肪、胆固醇、磷脂等的总称，是人体必需三大宏量营养素之一 。 脂肪的主要生理功能 1、供给和贮存能量； 2、促进脂溶性维生素的吸收； 3、维持体温，保护脏器； 4、增加饱腹感； 5、提高膳食感官性状。 脂肪的主要膳食来源 脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。 必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，特别是豆油、玉米油、芝麻油等。 所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。 脂肪的缺乏症状 1．皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别是脸上。 2．性功能、生殖能力减弱。 3．毛发变得干燥、稀少。 碳水化合物 又称为糖类 是人类从膳食中取得热量的最经济和最主要的来源 碳水化合物的功能 1、储存和提供能量； 2、构成组织及重要生命物质； （每个细胞都有碳水化合物） 3