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传统川式卤水:新派川式卤水区别,配方分享!
传传统统川川式式卤卤水水::新新派派川川式式卤卤水水区区别别,,配配方方分分享享!!
新派川式卤水特点:色泽红亮,口味香辣。
配方原料:
香料 (香 、良姜、八角各20克,洋葱、胡萝 卜、花椒、红曲米各50克,芹 、姜、
葱各100克,草果20克,桂皮、甘草各15克,丁香、砂仁、山奈各10克,排草、香叶
各30克,肉豆蔻5克,干辣椒250克,罗汉果2个),糖色、花雕酒各150克,玫瑰露
酒、盐各50克,高汤5千克,川式陈年卤水的卤油1千克。
制作:
1、把香 、芹 、洋葱、胡萝 卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将剩余的香料装入另一个纱布袋,放入沸水中大火汆5分钟。
3、锅内加高汤,大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸,放花雕
酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作关键:
1、要想卤水好,离不开陈年卤水的卤油,它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水
的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤
油之后放入。
2、腥味重的原料卤制前必须汆水,牛肉、猪肉等原料要提前码味。
3、卤制原料时要勤去浮沫,以保证卤水质量。
应用:
可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等。
鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
川式卤水制法配方:
鲜汤6千克,冰糖、料酒、盐各500克,桂皮20克,山奈、草果、丁香各10克,糖色、
红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克,姜200克,猪棒骨1500克。
调制:
1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中
扎紧袋口;猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟,取出备用。
2、取不锈钢大桶,放入鲜汤,香料包、猪棒骨大火烧开,放入冰糖、料酒、糖色后
改用小火熬30分钟,放入盐、味精调味即可。
应用:
可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等。
鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
【焦盐子芋】1、子芋蒸熟去皮,压成茸状加糯米粉100克拌匀,制成皮料20个。2、
熟肥膘、火腿、琼脂、香菇、虾米、桃仁、葱白均切成末状,加白糖、姜末、麻油20
克拌合成馅心。3、将皮料包入馅心,制成汤圆大小形状的丸子。4、炒锅置中火,放
入花生油,逐个将丸子放入,炸至金黄色,装盘。
本文作者:小俊美食
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