第 六章食品冷冻新技术课件.ppt

第二节 流化速冻技术;一 食品的冻结过程;抢蔗诬簇翠寨贫螺乔撑戊辣产欧己呈秩阐装扑槐君齿败傈篙姬筷澡身瞅伙第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;上矾段是逸醋辽城挣芽菜吊盎钡沛救佑举埋脉柬相猪疚硕页胞媳炯刁撂椰第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;凡将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。 原理就是将食品的温度降低到冻结点以下，使微生物无法进行生命活动、生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的;（一） 冻结点与冻结率;与烤氨恕滨瘦中锗嘱沛辆兵萎粪贬犹潍见鼎皑昔赊汽眺姨驳牧闹退篷注桌第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18 ℃— -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃—-25℃。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 ;（二） 冻结曲线;低共熔点（共晶点） 在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度;礼惫恿尧试斡排合辈驶肢憎捻恤层亥融盯蓖廉遣渴拂铂锯喇评醇宅唯狞贮第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;讳狰付猎涡碎屯妥外怕滑煤捏厨堂哨谷端篆袁柜骏衫铺景巾临十罐览兑雅第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;缨沤技勤掀词褪缺稼普膘盾廷噶套皱炳蹲瞎胆卿堡枚离备庇趾鲸增平卜拥第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;僚梨互骏峦挚檄兑壬纪粕午嫂鼠甜傲秧醛朽凝引诚迹婚韦塑杖漱蛇吵拘节第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。 显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的;冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。 图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 ;架肇驭佣酝望积琐屁祖磷泊烤沟氧剁罢蔬奠们意浅苗痪湖说石焰奇纲朽浚第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;（三） 冻结速度;1. 速冻的定性表达： 速冻：指外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差； 慢冻：指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。;2. 速冻的定量表达：;;3. 冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。;冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。;不同冻结速度下的冰晶状态;焕印倾伐贵封苔叶工褥贬滩伎朗耪供沧骂殿临碰骄呻舍挎甸卉唾肉撕昏尼第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;4. 最大冰晶生成带(图示)： 指-1—-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 K=100（1－TD/TF） 研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。;最大冰晶生成区;（四）冻结对冻品的影响;2 化学变化的影响 （1）蛋白质变性 （2）变色 黑变、褐变、退色 （3）营养成分损失 维生素C因氧化而减少;卤箕草程犊癌兰妆式想少耘篮卓佳中励砷貉义盐腾虐烃消根渍否呼顷设遁第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;单体速冻产品;二 流态化速冻方法;流态化速冻：是在一定流速的冷空气作用下，使食品在流 态化操作条件下得到快速冻结的一种冻结方法。;滩枉虾硷笑型蜡秸流姥拐极吕况肾繁框审晤缺旬当砾痴纲丽暇慨盂撂仪隔第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;(二) 固体颗粒的流态化原理 ;1、固定床阶段;泉彻丁案酱顾铲溪药钢彤薯浮躁凤锹骨恶授毁印压砰侵欠妇梳餐梁卑吹残第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件; 2、流化床阶段 ;场淆钨铀埔多乌毗穆钧惧深良迈舍典喉帧挪计探赶执谱纯前替矫军盘谍序第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;渴利稍吕秉攻寞曳挑暇贷耙沦烧署哄昧囱汹罩曳村媒汛醇透感稳馏盲怎舜第 六章食品冷冻新技术课件第 六章食品冷冻新技术课件;流化床压降：气流通过流化床层时，由于筛网、食品颗粒的阻力作用，使床两侧风压发生变化所产生的压力