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第三章 抗氧化剂 定 西 师 专 原 霁 虹 抗氧化剂的作用机理； 油溶性抗氧化剂； 水溶性抗氧化剂； 天然抗氧化剂； 除氧剂。 抗氧化剂简介 食品抗氧化剂是能阻止或 延缓食品氧化变质、提高食品 稳定性和延长贮存期的食品添 加剂。氧化不仅会使食品中的 油脂变质，而且还会使食品退 色、变色和破坏维生素等，从 而降低食品的感官质量和营养 价值，甚至产生有害物质，引 起食物中毒。 食品抗氧化剂的分类 来源分类 抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂 两类。 溶解性分类：油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、兼溶性抗氧 化剂。 油溶性抗氧化剂：常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟 基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)、乙氧基喹等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。　 水溶性抗氧化剂：包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。 　 兼溶性抗氧化剂：硫辛酸 (alpha lipoic acid) 是一种能消除加速老化与致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在于线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部位,提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。 食品抗氧化剂的品种 FDA是食品和药物管理局(Food and Drug Administration)的简称，在中国，因为其标准比较高，因此多以美国FDA为最高准则。因此，FDA有时也代表美国FDA，实际上中国也有FDA。FDA作为一家科学管理机构，FDA 的职责是确保美国本国生产或进口的食品、化妆品、药物、生物制剂、医疗设备和放射产品的安全。它是最早以保护消费者为主要职能的联邦机构之一。该机构与每一位美国公民的生活都息息相关。在国际上，FDA 被公认为是世界上最大的食品与药物管理机构之一。其它许多国家都通过寻求和接收 FDA 的帮助来促进并监控其本国产品的安全。 添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如丁香羟基茴香醚(BHA)的用量在0．02％时，比用量在0．01％的抗氧化效果可提高10％，而超过0．02％的用量，效果反而会下降。另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。如柠檬酸和二丁基羟基甲苯(BHT)共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。　 天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制vE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。　 红辣椒提取物：红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是vE和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。　 香辛料提取物：早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质——鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。 2、新型食品抗氧化剂 茶多酚类 即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它的抗氧化能力比vE Vc、BHT、BHA强几倍，因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。 现在食品抗氧化剂发现天然界最强的抗氧化剂虾青素（英文称Astaxanthin，简称ASTA。又名虾黄素）它是从河螯虾(Astacus gammarus)外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。在日、美、欧洲、东南亚已经广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域 。 食品抗氧化剂的成分分析 糖醇