全国高考生物大一轮复习第十三单元生物技术实践第46讲传统发酵技术的应用学案.docVIP

第46讲　传统发酵技术的应用 　1.运用发酵加工食品的基本方法　2.测定食品加工中可能产生的有害物质 　果酒和果醋的制作 制作原理与条件 项目 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 原理 无氧呼吸产生酒精 (1)O、糖源充足：糖→醋酸； (2)有O、无糖：乙醇→乙醛→醋酸 条件 温度 酒精发酵 18～25__℃ 最适为 30～35__℃ 空气 前期：需 后期：不需氧 需充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2.发酵过程及注意事项 (1)实验用具消毒 (2)挑选冲洗葡萄 (3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁装入发酵瓶中 (4)果酒发酵 (5)取样 ↓ (6)果醋发酵 发酵装置图及分析 (1)各部位的名称及作用 为充气口：用来充入氧气(无菌空气)。 为排气口：排出酒精发酵时产生的CO；与排气管相连的长而弯曲的胶管可有效阻止空气中微生物的进入避免来自空气的污染。 为出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制作果酒时应该封闭充气口。 制作果醋时应将充气口连接充气泵适时输入 2．氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法 (1)酒精发酵所需的氧气供应条件 发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。 发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵异常的情况 酒精发酵的前期如果供氧不足酵母菌数量少产生的酒精少。 酒精发酵后期如果密封不严则酵 (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄榨汁前先冲洗后除去枝梗以避免去除枝梗时引起葡萄破损增加被杂菌污染的机会。 (2)防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑因为操作的每一步都可能70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖不要完全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度果醋制作时适时充气。 (2015·高考江苏卷改编)如图为葡萄酒的发酵装置示意图回答下列问题： (1)发酵初期集气管中收集不到气体原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)集气管中的气体主要是________可用________检测。 (3)发酵过程中酵母菌种群数量增长呈“______ (4)若发酵液表面出现菌膜最可能的原因是________________________________________________________________________ ________________________，该菌膜中的微生物最可能是________。 解析：(1)发酵初期酵母菌只进行有氧呼吸吸收氧气的体积与产生二氧化碳的体积相等。 (2)集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的CO可使澄清的石灰水变浑浊。 (3)由于发酵S”型增长。 (4)发酵液表面出现菌膜说明好氧细菌繁殖最可能的原因是发酵瓶漏气使醋酸菌等大量繁殖因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。 答案：(1)酵母菌只进行有氧呼吸 (2)CO　澄清的石灰水 (3)S　(4)发酵瓶漏气　醋酸菌 (2016·高考全国卷甲)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题： (1)酵母菌的__________________中进行其产物乙醇与__________________试剂反应呈现灰绿色这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比在有氧条件下酵母菌的增殖速度________________。 (2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程根据醋酸杆菌的呼吸作________________条件下才能完成。 (3)在生产过程中第一阶段和第二阶段的发酵温度不同第一阶段的温度________________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。 (4)醋酸杆菌属于________________核生物其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。 解析：(1)酵母菌有氧呼吸第一阶段及无氧呼吸全过程在细胞质基质中进行；酒精与重铬酸钾试剂反应呈灰绿色。(2)醋酸杆菌的呼吸作用类型为有氧呼吸所以将乙醇转变为醋酸的过程需在有氧条件下进行。(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃醋酸发酵时一般将温度控制在30～35 ℃故在生产过程中酒精发酵温度低于醋酸发酵温度。(4)醋酸杆菌属于原核生物其细胞结构中不含线粒体。 答案：(1)细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快