第六章HACCP课件.pptVIP

第六章、HACCP－生产过程中食品安全质量控制;第一节、HACCP的产生、发展及益处;皮尔斯柏利公司的HACCP主要包括：;1988年提出了微生物安全与质量保证的HACCP的六个基本原理；;;;;;;二、建立HACCP,HACCP的益处 ;﹙二﹚、HACCP认证意义;﹙三﹚、HACCP体系的基本原理和发展过程;;HACCP计划的7个原理的形成： ;;;第二节、HACCP七个原理 ;一、进行危害分析，确定预防措施（原理一）;﹙一﹚、如何进行危害分析？;;危害分析过程 ;;;﹙二﹚、确定预防控制措施;;;二、建立关键控制点（原理二） ;可预防的实例;可消除的实例;可接受水平实例;﹙二﹚、关键控制点和质量控制点;质量控制点是对于有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言的。 加工或操作中的许多过程的质量因素，如颜色、风味等，一般不作为关键控制点，如果把许多质量控制点确定为关键控制点，可能会使HACCP控制失去中心。;﹙三﹚、关键控制点的确定 － 判断树; ;三、建立关键限值（原理三） ;建立关键限值的信息来源;关键限值选择举例：;;;建立操作限值 ;加工调整 ;四、建立监控程序（原理四）;﹙二﹚、监控系统的组成;;;五、纠正措施（原理五） ;纠正措施的确定：;六、建立验证程序（原理六） ;验证的要点;﹙一﹚、HACCP计划的确认;再次确认：;﹙二﹚、关键控制点的验证活动 ;2、CCP – 现场操作观察 对操作做视觉检查，观察CCP是否在受控状态。 3、CCP - 监控仪器的校准 监控设备的校准是验证活动的一部分，以确保采用的测量方法的准确度。如果监控设备有问题，监控结果就不会准确。如果发生了此情况，那么就可以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控。确定校准频率时应考虑这一点。另外，确定校准的频率时还应考虑监控设备的灵敏度。;4、CCP - 有针对性的取样和化验 对关键控制点的验证也包括有针对性的取样、分析和其他一些活动。 微生物的检测对日常的监控是毫无意义的，但它可以被作为一种验证工具。通过微生物测试可以确定实际操作控制的有效性。?;﹙三﹚、HACCP体系的审核;七、建立文件和记录保持程序（原理七） ;HACCP体系文件的内容 ;HACCP体系运行时记录的内容： ;4、成品 ①为了确保成品的安全，在产品出厂前，对产品进行确认，以获得充足的数据和记录 ②如果产品的保存时间对产品的安全有影响，建立关于食品保质期的记录 5、贮藏和销售 ①温度记录 ②超过保质期的产品的记录 6、HACCP体系的验证 ①如对原料、配方、制备、包装和销售等变化时的再确认记录 ②内审记录 ③外审记录等;7、雇员的培训 记录应包括，在HACCP计划中担当职责的员工，必须理解所识别出的危害、所制定的控制方法和操作程序。 8、其它记录 其它与体系有关的记录。如卫生控制记录等。 ;第三节、实施HACCP的步骤;HACCP递进顺序;搁浸综仁限煮定目谈宗忙究钵蒂赖辜搏旨亥徘茸肿陛谊惩汛励携愧曾泞弊第六章HACCP课件第六章HACCP课件;HACCP第一步：组成HACCP 小组;HACCP第一步：组成HACCP 小组;HACCP第一步：组成HACCP 小组;HACCP第一步：组成HACCP 小组;HACCP第2步：产品描述;产品描述;HACCP第3步：明确产品的用途;HACCP第4步：制作一份工艺流程图;流程图应描绘;HACCP第5步：现场验证工艺流程图;HACCP第6步：进行危害分析;显著危害的确定;预防措施;HACCP第7步：关键控制点（CCP）的识别;CCP判定树（FAO/WHO，1993）;原料树形决策图;原料树形决策图;HACCP第8步：为每个CCP建立关键控制界限;控制界限的信息??源;控制界限的形式;关键控制限的验证;HACCP第9步：建立对关键控制点的监控程序;HACCP第10步：确定应对偏差的纠偏措施;确定应对偏差的纠偏措施;确定应对偏差的纠偏措施;HACCP第11步：建立审核程序;重新验证;审计（核）;HACCP的定期审核;HACCP第12步：建立记录和文件管理系统