猪血肠的加工.docVIP

猪血肠的加工 摘要：猪血肠是利用血为主要原料生产香肠，营养丰富味道鲜美。血肠属于预煮香肠。一种猪血肠,其特征是它包括肠衣及灌入其内的猪血馅料,该猪血馅料通过下述方法制备提供凝固后的猪血将凝固后的猪血切片或捣碎干燥粉碎过筛得猪血粉然后将猪血粉与调味品加水混合制得猪血馅料。鲜美醇香，营养丰富的血肠，早成为了群众雅俗公赏的风味名菜。血肠产于何时，是由何人创的，难于考证。但血肠和满族世世代代用猪祭祀还愿的民俗是分不开的。和血肠相系的祭祀有两种一种是满族的大祭(俗称烧香答祖宗，即跳神还愿)献猪于神，举行“领牲”，“摆件子”的典仪，必须在夜间吉时进行。天亮前仪式结束。另一种是满族祭天典礼(俗称给外头，也叫还愿)，日出开始，先“念杆子”后“摆案子”。在敬供天神后，人食。须当天将全猪吃净。日落前，告终。满族祭祀为大喜事，人客多，不兴上礼，凡来者，一律白吃，为拉大伙吃的好吃的全使宾主男女老少，同食共乐。锅头当众单腿跪把片肉的小菜墩放在膝盖上，用片刀飞快的把肉片成薄片，供大家吃。(食祭肉时蘸佐料，禁酒，不办席。这新宰的猪，煮的这样的嫩，片的那么薄，吃着满口香。五花三层的白肉片，新血灌的鲜血肠有清血肠混血肠在满族的故乡至今仍有专做血肠的饭馆猪血的营养十分丰富，素有“液态肉”之称。据测定，每克猪血含蛋白质克，高于牛肉、瘦猪肉和鸡蛋的含量；脂肪含量极少，每克仅含克碳水化合物、矿物质所以猪血属低热量、低脂肪、高蛋白质食品。另外，猪血中含有人体必需的无机盐，如钙、磷、钾、钠等，以及微量元素铁、锌、铜、锰等。猪血中含有多种活性物质，酶占，,有超级液体之称1 猪血肠所含营养价值的应用 首先猪血血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症；猪血中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素，这在其他食品中是难以获得的猪血含有维生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；猪血还能为人体提供多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症；除此之外，猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害；现代医学研究发现，猪血中的蛋白质经胃酸分解后，可产生一种消毒及润肠的物质，这种物质能与进入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，然后通过排泄将这些有害物带出体外，堪称人体污物的“清道夫”。猪血的这些营养特点特别适合老年人。 老年人身体由盛趋衰，蛋白质合成代谢逐渐缓慢，如血红蛋白合成减少，因此易患老年性贫血。一般认为，老人膳食中优质蛋白质应占蛋白质总量的左右，每日每千克体重需要蛋白质克。猪血中含有人体所需种氨基酸，是老年人的理想食品。猪血含有丰富的铁质，是造血系统不可缺少的成分，对老年人容易发生的缺铁性贫血可起到“补血”作用。 猪血所含的锌、铜等微量元素，具有提高免疫功能及抗衰老的作用，老年人常食猪血，能延缓机体衰老，耳聪目明。猪血中还含有一定量的磷脂酰胆碱（卵磷脂），有抑制低密度脂蛋白的作用，有助于预防动脉硬化，对高血压、冠心病、高脂血症、脑血管病等患者有益。 此外，老年人由于牙齿脱落，咀嚼困难，加上消化功能减退，食物不能被充分消化吸收，容易患营养不良。猪血质软似豆腐，便于咀嚼，容易被消化吸收。所以老年人常食猪血既有营养，又能强身健体 优质血肠 50 —— 4 8 14 6 30 —— —— 78 4.2 预煮 74℃将肉煮熟。 4.3 绞肉或斩拌 原料肉绞制过程，应保证绞刀和孔板锋利，定期更换。一般半个月到一个月磨一次，螺旋压盖松紧适度，太松太紧都会影响绞肉的质量。松紧适宜后，绞出的肉形成类似面条的细长条，而不是散开的肉泥状。否则绞肉过程中机械摩擦产热，从而使温度升高，脂肪有融化现象，影响血肠质量。利用搅拌机快速的旋转，锋利的刀锋，使肉被搅成泥状，达到很好的乳化效果。原料斩拌之前，应根据斩拌机大小，将肉绞成5—10厘米不等的肉粒，然后加入到斩拌机中斩拌。 斩拌一般分为三段。第一段，先加入瘦肉部分，加入亚硝酸盐、磷酸盐、1/3冰片，斩拌3分钟左右，使肌肉中的盐溶蛋白充分溶出。第二段，加入肥肉，1/3冰/水，糖、味精、VC等，斩2分钟左右，使肉馅混合均匀。第三段，加入香辛料、香精、淀粉，1/3冰/水，斩2分钟左右，使肉馅达到均匀，细腻，有光泽，斩拌后温度应高于6℃低于12℃为最佳状态，温度过高，微生物易繁殖，温度过低，盐溶蛋白不能充分析出，达不到最佳乳化状态。 4.4 搅拌 斩拌工序是将各种物料混合均匀，充分提出盐溶蛋白。搅拌顺序可以借鉴斩拌顺序，达到理想的搅拌效果。搅拌后物料温度在10℃—12℃为最佳。搅拌的关键是要控制温度和时间，如温度过高