冷冻食品讲义.pptVIP

冷冻食品——食品微生物污染 郑州市2005年 速冻即食食品虽然在低温下处理，但是在外界因素的影响存在下，菌类还是能够存活。速冻食品保持 在一18。C以下，微生物的繁殖受到抑制，菌数也有所减少，但它与加热杀菌有本质区别，食品中仍有残存菌存在。一旦冷链中断或温度失控，速冻即食食品就会升温或解冻，残存菌将急剧繁殖。另外，微生物具有的酶及其产生的毒素，在冻结状态下并不失活，病毒也长期存在。 分析上述研究结果可以发现：冰温仅有抑制微生物生长的作用，而不具备杀菌的功能，食品中的低温微生物数量在冰温条件下仍然很高(104个／g食品～106个／g食品)，虽然在一定时间内不能造成食品腐败变质，但一旦存在病原微生物，潜在的危险性更大。 影响速冻食品的质量安全因素 1农药残留以及微生物的污染 2加工操作不规范 3包装不达标 4冷藏链环节不完善 * * 速冻食品（Fast Frozen Food）是采用新鲜原料，经过适当的处理，急速冷冻，再妥善保存，于摄氏零下十八度以下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原来品质，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时具有美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。 速冻食品的分类 水产速冻食品：海虾、冻鱼、虾仁等。 农产速冻食品：毛豆、花生、竹笋、混合蔬菜等。 畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。 调理类速冻食品