现代酿酒微生物技术在榆树大曲酒上的应用.pdfVIP

维普资讯 ， 1993．6(总99) 馥 滔 酿涵，{ ， 六 ， 艇 ’ 现代酿酒微生物技术 在榆树大曲酒上的应用 张武举 ( 朴省褊卞对 造硒J) 榆树市造酒厂7O年代初开始研制浓香型榆树大曲洒，1972年出产品，1974年就被评 为吉林省名酒，并获历届吉林省名酒和优质产品称号，1984、1989年评为轻工业部优质 产品，1992年获巴黎国际名优酒特别金奖。榆树大曲洒 自问世以来，在制 曲、酿酒、蒸 馏等方面都严格地遵循着浓香型大曲酒传统生产工艺，取得了可喜的成绩。然而产品的 感官指标和酒中的微量成份及禽量同国家名酒相比还有差距 ，经过了多年的努力实践，差 距在缩小 ，但终很有限，经过调查研究，并邀请酒界专家、学者来厂指导，综合各方面意 见，认为微生物数量不足是导致产品匝量进步慢的关键因素。榆树市地处北纬45度，比四 川、贵州等地高18~．．20度，全年冰冻期 6个月，平均气温只有4．2℃，最高气温32．5℃， 最低气温~--31．5℃，全年相对湿度65％，最小湿度 5％，由于全年气温低，湿度小，空 气干燥，土壤和空气中的微生物菌群和菌数都 比较少，因此对采用传统工艺生产大曲酒 的厂家与南方诸厂相比，就有些先天不足。 现代酿酒微生物的研究成果，为提高浓香型大曲酒的质最提供了良好的途径。t988 年，我们采用了窖泥功能菌和大曲有效菌用于大曲窖池的改造和大曲的培制，形成了强 化菌大曲和厌氧菌强化泥窖新工艺，在生产巾取得 了明 的效果。 一 厌氧功能菌 (已酸菌、甲烷菌)的应用 一 浓香型大曲洒的生产离不开泥窖，而老窖优于新窖为酒界所公认。存浓香型 白酒大 发展的七十年代，纯菌种己酸菌在人工培窖、新窖老熟上得到了应用，我们也 曾分别应 用了各研究部门分离的己酸菌，经扩大培养后，菌液用于窖泥培养 和淋窖 上，酒中主 、、、 体香气成份己酸乙酯含量提高，但因产品香气单调、l1感欠协调而终止使用。随着对酿 酒微生物研究的深入开展，发现了窖泥中不仅存在着厌氧的己酸菌，而且还存在着绝对 厌氧的甲烷菌，据资料报导，泸州洒厂、五粮液酒厂的窖泥 中还存在着多种 甲烷菌；由 此看来，窖泥质跫的优劣，不仅与泥中是否有 己酸菌及其数量有关，而且与是否有甲烷 菌及其数量也有关。又据专家论述：窖泥中己酸菌与甲烷细菌共酵，不仅其生态分布规 律基本相似，且二者之间存在着相互的 偶‘‘联关系”，即在共酵中，由于发酵条件的改 善，己酸菌体大最繁殖增加，其发酵中产生的氢，又被甲烷菌利用生成甲烷，二者在共 酵中互相利用，互相促进．赋于大 曲酒更好的风格，：： ：优于 己酸菌单独发酵 。根据这 一 论述，我们采用了己酸菌和甲烷菌的共酵菌，进行■i圾扩大、厌氧培养，将发酵液按 5％的比例拌入待发酵的窖泥中。窖泥的配比，以偏酸 的粘黄土为主，加入适量郎优 质窖皮泥、黄水、麦曲粉、丢糟、20．度的尾酒等，充分搅拌如 玻‘‘璃腻子弦状，置于室 内收堆，拍光盖上新 料薄膜，薄膜与泥紧紧贴上，排出薄膜与泥之间的空气 耀 辫 ／