《不含化学疏松剂的西红柿曲奇》的方案设计.doc

湖南生物机电职业技术学院 毕业设计 题目： 《不含化学疏松剂的西红柿曲奇》 的方案设计 专 业 食品检测及管理 班 级 食检12308 姓 名 王晶晶 指导教师 张涛 2015年 6 月 1 日  目 录 《毕业设计审阅意见表》………………………………………………… 1 《毕业设计答辩意见表》………………………………………………… 2 三．毕业设计任务书 题 目 《不含化学疏松剂的西红柿曲奇》的方案设计 学生姓名 王晶晶 专业班级 食品12308 指导教师 张涛 题目类型 方案设计 题目来源 校选题 课题目标： 曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，口感酥松，是饼干中配料最好的，最高档的产品，是深受消费者喜爱的一类焙烤休闲食品。商场里出售的曲奇饼干普遍都含有化学疏松剂，在生活水平日益提高的今天，人们对曲奇饼干品质安全和口味的要求越来越高。本研究以食品安全角度出发，改良制作出一种不添加化学疏松剂的曲奇，即增加了曲奇的花色品种，又满足不同消费者的对品质安全和口味的需求。 课题任务： 曲奇的加工方案设计 2）西红柿曲奇的加工方案设计 3）不含化学疏松剂的加工方案的设计 4）曲奇的主要检测方法及指标 实施步骤和方法： 本研究主要采用手段及步骤： 查阅文献 → 初步设计不含化学疏松剂曲奇的配方和工艺 → 西红柿酱添加量的确定 → 西红柿曲奇的配方和工艺的研究和确定。 本研究主要采用方法是：（1）文献研究法（2）单因素试验；（3）观察法 时间安排： 2014.12.07-2014.12.09题目的确定； 2014.12.10-2014.12.12整理材料，材料收集； 2014.12.13-2014.12.15撰写提纲； 2014.12.16-2014.12.25毕业设计初稿，教师提出修改意见； 2014.12.26-2014.01.03毕业设计修改，完成毕业设计正稿。 成果表现形式： 《不含化学疏松剂的西红柿曲奇》的设计方案。 备注： 湖南生物机电职业技术学院 毕业设计方案 题 目 《不含化学疏松剂的西红柿曲奇》的方案设计 学生姓名 王晶晶 专业班级 食品12308 指导教师 张涛 设计思路： 曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，口感酥松，是饼干中配料最好的，最高档的产品，是深受消费者喜爱的一类焙烤休闲食品。商场里出售的曲奇饼干普遍都含有化学疏松剂，在生活水平日益提高的今天，人们对曲奇饼干品质安全和口味的要求越来越高。本研究以食品安全角度出发，改良制作出一种不添加化学疏松剂的曲奇，即增加了曲奇的花色品种，又满足不同消费者的对品质安全和口味的需求。 技术线路： 本研究主要采用手段及步骤： 查阅文献 → 初步设计不含化学疏松剂曲奇的配方和工艺 →不同加工的西红柿产品类型确定→西红柿添加量的确定 → 西红柿曲奇的配方和工艺的研究和确定。 通过如下二个单因素试验研究，添加不同加工西红柿产品的确定，西红柿产品的最佳用量添加量，最终确定不含化学疏松剂曲奇的最优配方和工艺。 西红柿产品类型的确定：以西红柿酱、蕃茄沙司、西红柿干粉按面粉量的20%加至面团中，经加工而成曲奇饼干，并以色泽、气味和组织状态为主要的评价指标，根据评分确定最佳的西红柿产品类型X。 西红柿X的添加量：共设西红柿5%、10%、15%、20%、25%（面粉量）五个不同添加量，并以组织状态、色泽、气味为主要的评价指标，根据评分确定最佳添加量为Y。 工具设备要求： 设 备 型 号 生产厂家 电热鼓风干燥箱 101A-3EF型 上海实验仪器厂有限公司 中草药粉碎机 XS型 广州华凯机电设备有限公司 电子秤 ES-1200G型 上海越衡实业有限公司 不锈钢网筛 300631型 广州茵焙贸易有限公司 红外电烤箱 SYR-24型 广州善友机械设备有限公司 搅拌机 AFPM20L型 河北欧美佳食品机械有限公司 技术规范： 曲奇的感官指标，参照GB/T 23780-2009执行； 备注：  《不含化学疏松剂的西红柿曲奇》的设计方案 摘 要 曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干。口感酥松、入口即化，是饼干中配料最好的，最高档的产品，是深受消费者喜爱的一类焙烤休闲食品。商场里出售的曲奇饼干普遍都含有化学疏松剂，在生活水平日益提高的今天，人们对曲奇饼干品质安全和口味的要求越来越高。本研究以食品安全角度出发，改良制作出一种不添加化学疏松剂的西红柿曲奇饼干，即增加了曲奇的花色品种，又满足不同消费者的对品质安全和口味的需求。 关键词：曲奇饼干、焙烤、西红柿、品质安全、口味 研究意