卤鸭翅的加工方案设计.docVIP

湖南生物机电职业技术学院 毕业设计 题目： 卤鸭翅的加工方案设计 专 业 食品加工 班 级 食品12315 姓 名 陈雪连 指导教师 董益生 2015年 06 月 05 日  目 录 一、《毕业设计审阅意见表》············································1 二、《毕业设计答辩审评表》·············································2 三、毕业设计任务·····················································3 四、开题报告························································· 4 五、毕业设计方案······················································5 六、毕业设计内容······················································6 七、成果报告书······················································· 10 八、致谢······························································1 湖南生物机电职业技术学院 毕业设计任务书 题 目 卤鸭翅的加工方案设计 学生姓名 陈雪连 专业班级 食品12315 指导教师 董益生 题目类型 方案设计 题目来源 校选题 课题目标： 传统的卤鸭翅制作工艺生产出来的卤鸭翅产品品质不稳定而且货架期短，本文将传统酱卤肉制品加工工艺与现代新工艺相结合，1．2014年11月20日：选题。 2．2014年11月20 -26日：课题调研。 3．2014年12月：撰写开题报告。 4．2014年12月：毕业设计工作。 5．2015年月：毕业设计答辩。  湖南生物机电职业技术学院 毕业设计方案 题 目 卤鸭翅的加工方案设计 学生姓名 陈雪连 专业班级 食品12315 指导教师 董益生 设计思路： 传统的卤鸭翅制作工艺生产出来的卤鸭翅产品品质不稳定而且货架期短，本文将传统酱卤肉制品加工工艺与现代新工艺相结合， 3、 食品安全卫生标准 备注： 毕业设计作品 卤鸭翅的加工方案设计 传统的卤鸭翅制作工艺生产出来的卤鸭翅产品品质不稳定而且货架期短，本文将传统酱卤肉制品加工工艺与现代新工艺相结合，布袋中紧口子。 放入纱布袋中，扎紧口子。不同种类和数量的调味料可以加工成不同品种不同口味具有特定风味的产品。 根据加入调味料的作用和时间，调味一般可分为基本调味，定性调味，辅助调味三种。 基本调味依靠盐，酱油及其它辅料进行腌制来奠定产品的咸味。原料下锅时随同加入主要配料如酱油，盐，酒，香辛料等，加热煮制来决定产品的风味。在产品加热煮熟后即将出锅时加入糖，味精等以增进产品的色泽，鲜味。辅助调味要注意掌握好项目 指标 外观形状 外观整齐，无异物 口感风味 咸淡适中，具有卤制品特有的风味 组织形状 组织紧密 色泽 卤制品为该品种应有的正常色泽 杂质 无肉眼可见的外来杂质 理化指标 项目 指标 畜肉类 禽肉类 畜禽内脏，杂类* 蛋白质（g/100g，≥） 20.0 15.0 8.0 水分（g/100g，≤） 70 70 75 食盐（以NaCI计）（g/100g，≤） 4.0 亚硝酸盐（以NaNO计）（mg/kg，≤） 30 铅（Pb）/（mg/kg，≤） 0.5 无机砷（mg/kg，≤） 0.05 镉（Cd）（mg/kg，≤） 0.1 总汞（以Hg计）（mg/k，≤） 0.05 食品添加剂 应符合GB2760-2011的规定 注:*畜禽杂类包括畜禽类头颈，爪，蹄，尾等部分的制成品。 微生物指标 项目 指标 菌落总数（cfu/g，≤） 80000 大肠菌群（MPN/100g，≤） 150 致病菌（沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，志贺氏菌） 不得检出 湖南生物机电职业技术学院 毕业设计成果报告书 题 目 卤鸭翅的加工方案设计 学生姓名 陈雪连 专业班级 食品12315 指导教师 董益生 毕业设计过程： 1、2014年11月20日：选题 2、2014年11月20 -26日：课题调研 3、2014年11月30日：开题 4、