啤酒回顾思考.docVIP

1、啤酒(Beer)：是以麦芽和水为主要原料，以大米或其它谷物、极少量的酒花为辅助原料，经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。 2、啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。 3、煮出糖化法：是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯度升温至糖化终了。 4、浸出糖化法：是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸 5、真发酵度：为了真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度，应将发酵液中的酒精和二氧化碳赶尽，并加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化率，称为真发酵度。 6、巴氏灭菌单位（PU）:是在60℃的温度下，保持1min所引起的灭菌效应，PU值与灭菌时间和灭菌温度之间存在函数关系。 7、外观发酵度：是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。 8：啤酒酒花的苦味物质：苦味物质不是单一的化合物，而是由许多酸和树脂组成的混合物。受到氧气、温度和水分影响时它们会发生转变。他赋予啤酒苦味 ,有利于啤酒的泡持性并有防腐能力能抑制微生物的生长。也具有降低表面张力的能力。 酒类的发酵类型有几种？ 啤酒的发酵类型分为上面发酵和下面发酵，白酒的发酵类型有常压或带压、间歇或半连续及连续、敞口或半密闭及密闭发酵 2.请比较煮出糖化法与浸出糖化法的优缺点。 设备：煮出法的设备较复杂，至少要两个锅（煮沸锅及糖化锅）而浸出法有一个糖化锅就可以了。（2）操作：煮出法较复杂。（3）投资费用：煮出法较高。 （4）产品质量和对原料的要求：煮出法常生产下面发酵啤酒，可酿制淡、浓色啤酒，制得的麦汁成分合理，啤酒醇厚、杀口。而浸出法制的啤酒柔和淡爽，适于制造上面发酵啤酒，且要求使用质量好的麦芽，不能有辅料。（5）原料利用率：煮出法的原料利用率较高，可达98%以上。 3.简述啤酒有哪几种类型?目前我国主要生产什么类型的啤酒? 按啤酒酵母品种不同分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；按色泽不同分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按生产方式分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按包装不同分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按原麦汁浓度不同分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按酒精度不同分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒； 目前我国生产的啤酒主要为 下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒。 4.酿造啤酒有哪几种基本原料？ 基本原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料和糖类辅助原料。 5.什么是水的硬度、暂时硬度和永久硬度？ 水的硬度是指溶解在水中的钙镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。 暂时硬度：钙镁离子的碳酸氢盐溶解于水所形成的硬度，该硬度经加热之后分解称沉淀物从水中除去。 永久硬度：钙镁的硫酸盐、氯化物和硝酸等溶解与水所形成的硬度，这类硬度不能用加热分解的方法除去。 5.不同啤酒品种对水的残余碱度RA的要求是什么？ 淡色啤酒：RA值小于或等于5d; 浓色啤酒：RA值大于5d；黑啤酒：RA值大于10d 6.酿造用水的处理方法有哪几种？简述制备无菌水的方法有哪些? 处理方法：加石膏处理、加酸法、石灰水法处理、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭过滤。 制备无菌水方法：其一是采用UHT热法制备，这种方法常用于无菌灌装的包材冲洗；其二是采用化学法制备，如添加二氧化氯、次氯酸等，这种方法常用于热灌装的包材冲洗；其三是采用臭氧方法制备，这种方法用于在瓶装水的冲洗。实验室无菌水：将100mL水加入200mL或250mL三角瓶中，加棉塞、包扎、高压灭菌 7.优良酿造大麦品种有何特点？ 1)粒大饱满、皮薄、色浅、形体短 2)高产、低肥、抗病虫害 3)成熟期早、休眠期短、浸出率高 4)千粒质量高（二棱不低于42，六棱不低于34） 5)粉状粒高，应在80%以上 6)吸水能力强，72小时浸渍（14+1），水分应达47.5% 7)蛋白质含量适中（二棱9-11%，六棱10-12%） 8)大麦和制成麦芽的酶活力高 9)发芽率95%以上，溶解良好，制麦收得率高 8.大麦发芽的目的是什么？制麦的工艺？ 目的是：使麦粒内部产生一定数量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的储藏物质，使其进行合理的降解。 制麦工艺：大麦→浸麦→发芽→干燥→冷却→除根→磨光→贮藏 9.简述啤酒大麦浸渍的目的？并指出有哪几种浸渍方法？ 目的：提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求；除去表面的灰尘、杂质和微生物；除去麦皮中有害物质，同时可以阻碍微生物生长。 浸渍方法：湿浸法，间歇浸麦法，喷淋浸麦法。 10.绿麦芽干燥的目的是什么？分为几个阶段？ 干燥的