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薛艳, 张晓庆, 陈元瑶, 张秀红
( , , 041000)
文中针对搅拌型酸奶成熟后在贮存运输销售食用 出现的后酸化现象( po stacidif icat ion) 文中进行
了初步研究在无水乙醇抑制后酸化的实验中, 4 % 的无水乙醇能明显抑制乳酸菌的进 一步产酸, 且不影响其
优良的感官指标进 一步研究发现, 每4 0 m L 酸奶制品分别添加14 m L 酒精度为3 8% 的汾酒10 m L 酒精度
为62 % 的高度酒均可明显抑制后酸化现象文中还尝试了酵母菌抑制后酸化的效果, 结果发现, 1 株从牧区家
庭自制酸奶中分离的酵母菌以20 107 个/ m L 的浓度, 每40 m L 酸奶制品添加01 m L 不仅可抑制后酸化现
象, 而且轻微的乙醇发酵改善了酸奶的口味, 提高了酸奶的感官品质经细胞形态菌落特征生理生化及产孢
子类型可初步判断该酵母菌为异酒香酵母
搅拌型酸奶, 乙醇, 汾酒, 异酒香酵母菌
, , Gor-
[ 9]
, , odkow a
( post acidificat ion) [ 1- 3] , 112 仪器与设备
p H , , 250 B- 0 6239 ,
Y XQ - L S- 50 ,
[ 4- 7]
, 101- 3BS
, , pH S- 3C
, , BCD- 208
, p H , , BS 110 S
, ,
[ 8]
12
, 121 搅拌型酸牛奶的制作工艺
, , 原料乳净乳 加热( 90 - 95 ) 添加蔗糖
灭菌冷却添加 酵剂分装保温 酵搅拌
1 材料与方法 封口 冷藏( 4 )
122 酸牛奶酸度的测定
11
10 m L 250 mL , 20
111 原料与试剂
mL , 2 05 % ,
:
, 01mo l/ L N aOH , 1
( ) : 5 d : min 01 m ol/ L N aOH
38% :
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