运用发酵技术制作果酒与果醋.docVIP

第一节运用发酵技术加工食品 运用发酵技术制作果酒和果醋 【学习目标】1、简述果酒、果醋的制作原理。 2、说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点。 3、尝试利用简单装置制作果酒、果醋。 【重点难点】重点：果酒、果醋的制作原理，设计制作装置。 难点：制作过程中发酵条件的控制。 【自主学习】 1、果酒制作利用的微生物是 ，其异化作用类型是 2、酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。 3、葡萄酒呈现深红色的原因是 。 4、为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 。 5、制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，要对发酵情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程要将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意整个发酵是在 条件下。 【共同探究】 阅读课本29~30页回答下列问题 一、果酒的制作的原理 1、果酒的制作原理是什么？写出反应式。 2、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为是先冲洗还是先除去枝梗？ 3、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其他杂菌会不会引起发酵液的污染？ 4、果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ 5、关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 【例题1】关于酵母菌的叙述，错误的是 （　　） A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C．酵母菌只在果酒发酵中发挥作用 D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 【例题2】下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是 （? ） A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底 B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好 C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理 【例题3】对果酒发酵中灭菌的理解，不正确的是 （　　） A．防止杂菌感染 B．灭菌就是杀死葡萄汁的一切微生物 C．发酵设备要清洗并进行消毒 D．灭菌必须在接种前 二、果醋的制作的原理 1、果醋的制作原理是什么？写出反应式。 2、制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 3、制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 4、制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 5、关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 【例题4】制果醋时，要适时通过充气口进行充气，是因为 （　　） A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要氧气 C．通气能防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的二氧化碳过多而引起发酵瓶的爆裂 【例题5】利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至 （? ） A.18～25℃,30～35℃? ?B.20～35℃ C.10～15℃,15～20℃?? D.10～15℃ 【例题6】下列关于果醋的制作，错误的是 （? ） A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 【例题7】?食醋生产具有协同作用的菌是： （? ） ①曲霉? ②细菌? ③酵母菌? ④醋酸菌 ?Ａ．②③④?????? Ｂ．①②④?? ????C．①③④????? Ｄ．①②③ 三、果酒、果醋的制作过程 1、实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、充气口、出料口各有什么作用？（见下图） 2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 3、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 【变式训练】下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题： （1）按照操作要求，将果汁倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 、 、 。 （2）A过程是 ，A过程完成后，若要制作果醋，应该打开充气口，原理是 。 （3