七款广式茶点 浸透粤厨心思.docVIP

七款广式茶点 浸透粤厨心思笔者在广州走访了近20家酒楼，家家早茶兴隆，因为各家酒楼的点心厨师长都卯足了劲儿研发点心，用“原创”和“新派”收获人心。 有的把糯米灌入椰子壳内，蒸熟的糯米里融入浓郁的椰香味；有的在核桃泥里加入薰衣草，馅料散发淡淡花香，又在酥皮料里掺入咖啡粉，呈现淡淡的咖啡色；还有的在普通的豆沙馅里放入黑松露……每一款点心都浸透了广州点心师傅的巧妙心思。 新派元素 这是一款海南点心，用椰汁、白糖、鲜奶拌匀糯米，再灌入椰壳内，蒸透后的糯米晶莹半透明，连同椰子肉一起入口，米饭清甜滑糯，椰肉略脆，椰香浓郁。 珍珠椰子船 制作（2份量）：1、取一只长满白瓤的鲜嫩椰子，剥掉外皮，在椰子顶端开一个直径6厘米的圆口，倒出椰子汁留用。2、糯米1000克洗净、泡透，拌入白糖200克、鲜椰汁50克、鲜奶200克搅匀，然后酿入椰壳至八分满，用保鲜膜裹紧摆在笼屉里，旺火蒸3小时至糯米膨胀饱满，取出自然冷却。走菜时撕掉保鲜膜，一切八，削掉最外层的黑色外壳，留下白色果瓤，上桌后连米带白瓤一起食用。 味型：鲜甜，椰香浓郁。 制作关键：糯米灌至八分满即可，以免糯米蒸后膨胀，撑破保鲜膜。 新派元素 馅料和酥皮都突破传统，核桃泥加薰衣草调馅，甜味中散发着淡淡的花香；酥皮料中加入咖啡粉，调成浅咖啡色，烤制后飘散出咖啡的香气。 薰衣草核桃包 制作：1、调核桃馅：干薰衣草2克搓碎，用15克热水浸泡，最大限度保留薰衣草的芳香；干核桃仁500克、猪油150克、蜂蜜75克、淡忌廉奶50克、白糖150克、泡好的薰衣草（带水）混合拌匀，放入榨汁机搅打成核桃茸，再倒入保鲜盒内入冰箱冷藏。 2、面皮、生坯制作：低筋面粉500克、白糖100克、泡打粉、酵母各3克、清水300克混合揉成面团，用压面机压几下，然后揪成30克的剂子，擀薄后包上馅料20克，团成馒头形状，放入饧发箱里饧1.5小时。 3、酥皮料制作：低筋面粉500克、泡打粉2克、咖啡粉2克、白糖500克、猪油500克、白牛油500克、蛋清3个混合，拌至白糖融化，变成浅咖啡色，放入保鲜盒冷藏备用。 走菜流程：取出半打饧好的生坯，表面裱上酥皮料（每个裱15克），然后放入烤箱（上火200℃，下火290℃）烤8分钟，酥皮料遇热融化，将生坯覆盖住。 味型：香甜，有淡淡的花香味。 新派元素 吸收了北方“烙饼”的制作工艺，将生坯泡在油里，放入烤箱“半烤半烙”，烤制过程使其开酥，烙制则能让两面结硬壳，口感更脆。 黑木耳烙饼 制作： 1、馅料：泡透的黑木耳500克，洗净杂质，取出攥干水分改刀成丝，加入猪肉馅150克、香菇碎、马蹄碎、胡萝卜碎各50克、蒸瑶柱碎20克、虾米20克、香菜碎15克、盐8克、白糖15克、味粉10克拌匀即成。 2、水油皮制作：高筋面粉250克、低筋面粉250克、白牛油150克、清水150克、白糖100克混合揉匀即成。 3、油心制作：低筋面粉500克、白牛油300克混合拌匀即成。 4、制皮：把水皮擀成长方形，抹匀油心（水皮、油心比例为7∶3），把水皮两头对折盖住油心，然后擀平，再次叠三层、擀平，覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟使酥皮变得舒展，取出继续叠三层、擀成0.3厘米厚，卷成卷即成千层酥皮卷，用保鲜膜包起来冷藏30分钟。 5、生坯制作：取出千层酥皮卷切成重约30克的小卷，压平、松弛20分钟，包入馅料20克，修成圆饼，一面撒黑芝麻即成。 6、走菜流程：托盘内倒入色拉油至0.5厘米深，摆上半打生坯，放入预热的烤箱（上下火均为210℃）烤10分钟，取出翻面，继续烤约10分钟即成。 味型：咸鲜。 制作关键：1、制皮时，并非每折叠一次都需要松弛，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛；如果面团不易擀开，则需要马上进行冷藏松弛。2、烤制时，托盘内应带色拉油，采用半烤半烙的方法，烤能加速开酥，烙能使外皮口感更加酥脆。 新派元素 传统粤式点心“流沙包”的皮儿，包的不再是“咸蛋黄”馅儿，而是换成了黑松露豆仁，先蒸后煎，外酥内软，味道香甜。 黑松露豆仁包 售价：98元/打 馅料制作：1、红小豆300克泡透，捞出入锅，添水300克，下白糖20克小火煮1小时，煮至粘糯后全部倒入榨汁机。2、冰鲜黑松露50克不必去皮，直接切细，也倒入榨汁机，与红小豆一起打成豆蓉，倒出后加入面粉50克拌匀，盛入真空袋冷藏备用。3、取出1袋（重750克）调好的黑松露豆蓉馅，加罐装红腰豆2罐（重700克）、白糖10克、牛奶100克拌匀即成豆仁馅。 面皮制作：低筋面粉500克、泡打粉3克、酵母5克、白糖100克混合，加清水50克、胡萝卜汁50克、牛奶150