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原料乳验收及预处理技术摘要：乳品安全国家标准对规范乳品产业健康发展具有十分重要的意义。在制定标准过程中，对与食品安全要求非直接相关的有关规定，尽量予以保留并注意其衔接。我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。 关键词：原料乳 验收 预处理 技术 一、乳的检验项目 1.感官检验 1.1滋味和气味。正常乳不能有苦、涩咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 1.2色泽及清洁度检查。正常乳为乳白色或微带黄色，不得有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。 1.3杂质度检验。此法只用于奶桶收乳的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。 2.酒精检验 此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。 3.滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。 4.密度测定 密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。我国鲜乳的密度测定采用”乳脂计”，即乳专用密度计。 5.细菌数、体细胞数、抗生物质检验 一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。细菌检查方法很多。有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法。 6.乳成分的测定 近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。如采用光学法测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。 7.掺假检验 牛乳检验是保证鲜乳及各种乳制品优质供应的重要环节。尤其是现许多乳品厂以收购的牛乳为加工原料，原料乳来源复杂，更应注意检验，除进行常规检验项目外，还要检验是否掺假。例如，掺豆浆、米汤、蔗糖、石灰水及白矾和食盐等。 二、原料乳的预处理 1.原料乳的过滤 牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。因此挤下的乳必须及时进行过滤。牛乳过滤可以除去鲜乳杂质和液体乳制品生产过程中的凝固物，也可用于尘埃试验。过滤的方法，有常压（自然）过滤、减压过滤（吸滤）和加压过滤等，由于牛乳是一种胶体，因此多用滤孔比较粗的纱布、滤纸、金属绸或人造纤维等作为过滤材料，并用吸滤或加压过滤等方法。也可采用膜技术(如微滤）去杂质。 2.原料乳的净化 原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。 离心净乳机的构造与奶油分离机基本相似。只是净乳机的分离钵具有较大聚尘空间，杯盘上没有孔，上部没有分配杯盘，没有专用离心净乳机时，也可以用奶油分离机代替，但效果较差。现代乳品厂多采用离心净乳机。净化后的乳最后直接用于加工，如要短期贮藏，必须及时冷却以保持乳的新鲜度。 3.原料乳的冷却 将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质、所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。 乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质——乳抑菌素，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系。 可见挤奶时严格遵守卫生制度的重要性。因此，挤乳时严格遵守制度和将挤出的乳迅速进行冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜状态的必要条件。 刚挤出的乳马上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖；若降至2℃-3℃时，微生物几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至5℃以下贮藏。 最普通简易的方法是将装乳的奶桶在水池中用冰水或冷水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度高3℃-4℃。为了加速冷却，需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。池中水量应为冷却乳量的4倍。每隔3天应将水池彻底洗净后，再用石灰溶液洗涤1次。水池冷却的缺点