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烹饪与化学;5.不锈钢锅：耐腐蚀、耐高温、续热保温性好，但小心重金 属对人体的危害。 6.不粘锅：不粘是因为锅底有一层叫“特氟龙”的涂层，其具 有独特优异的耐热（180-260 ℃ ）、耐低温 （-200 ℃ ）、自润滑性及化学稳定性。 7.陶瓷锅：基本无毒，但有些瓷器餐具表面的釉中含有铅。 ;不锈钢餐具;2.不锈钢餐具选购标准 餐具上印有“13-0”、“18-0”、“18-8”三种代号的是用不锈 钢生产的餐具，代号前面的数字表示含铬量，后面的数字则 代表镍含量，铬是使产品不生锈的材料，而镍是耐腐蚀材料。 如“13-0”即含铬13%，不含镍。 3.不锈钢餐具的分辨 用磁铁吸底部，吸得住的是430，吸不住的是304与18-10。 但304锅子的锅缘、或是汤匙的前后端，有时会吸得住，是 因为抛光所产生的磁性。所以最准的方式是吸底部。 ;4.不锈钢的安全问题 专家说，不管厂商将不锈钢餐具的优势放大多少倍，它本 身的安全隐患是不可否认的，尽管不锈钢比其它金属耐锈 蚀，但如果使用方法不当，不锈钢中的微量金属元素同样会 在人体中慢慢累积，达到一定量就会危害人体健康。不锈钢 中的镍就是一种致癌物，如果过多摄入对身体都会有危害。;5.不锈钢餐具使用注意事项 （1）不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等。因为这些食品中含 有很多电解质，如果长时间盛放，则不锈钢同样会像其他金属一 样，与这些电解质起电化学反应，使有害的金属元素被溶解出来。 （2）切忌用不锈钢锅煲中药。因为中药含有多种生物碱、有机酸 等成分，特别是在加热条件下，很难避免不与之发生化学反应， 而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的络合物。 （3）切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如小苏打、漂白粉、 次氯酸钠等进行洗涤。因为这些物质都是强电解质，同样会与不 锈钢起电化学反应。 （4）不能空烧。不锈钢炊具较铁制品、铝制品导热系数低，传热 时间慢，空烧会造成炊具表面镀铬层的老化、脱落。 （5）要保持炊具的清洁，经常擦洗，特别是存放过醋、酱油等调 味品后要及时洗净，保持炊具干燥。 ;二、锅的安全使用;三、减少菜肴营养素破坏的主要措施;四、清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质的简易方法;五、调料品介绍;1.味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸， 96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。 2.味精能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组 织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。 3.味精能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中 枢神经系统的正常活动起良好的作用。 4.谷氨酸钠具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、 胃酸缺乏等病的作用。 摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。;2.酱油酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。 ;（2）酱油的种类 a.酿造酱油：是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为 原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 b.配制酱油：是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味 液、食品添加剂等配置而成的液体调味品。（用盐酸分解大豆 里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为 着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不 过它的营养价值远不如酿造酱油。）;因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别 生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接 入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁， 体态清澈透明，风味独特。 老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月， 经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加 浓郁。;（3）酱油的营养功效;（4）酱油使用注意事项;（5）如何挑选酱油;3.醋;(1)醋的原料和制作方法 a.中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以 北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马 铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖， 再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇 氧化生成醋酸。 b.以含糖质原料酿醋，可???用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿 制各种