红杏三款当家菜 果然旺得有道理.doc

红杏三款当家菜 果然旺得有道理作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气，特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。当中国大厨餐饮考察团到达时，行政总厨宋波热情地接待了团员们，逐一介绍了十余道菜肴的设计理念和制作技艺，其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是让团员们大呼：“果然旺得有道理！” 剃了光头 省了帽子 一进厨房，团员们就被红杏厨师们的一溜光头晃晕了眼，来自东营的燕明笑着说：“之前看到宋总厨的光头，我以为他是刚剪的头发还没长起来，进到厨房一看，原来光头是红杏厨师的标志。” 宋波：厨房男员工剃光头是红杏第一家店开业以来就定下的规矩，目的是防止脱落的头发掉入菜里，后来发现头发没了，也不必再戴帽子，又节省了厨帽的支出。这条规定自发布以来便得到了所有后厨员工的支持，特别是到了夏天，光头凉快，干起活来分外有精神。 菜名下面写编号 小工不再拿错盘 “这个牌子上写的红杏粉蒸肉，6号竹笼 6.5是什么意思？”来自青岛的刘元龙问道。 宋波：原来店内只在每个档口的荷台上悬挂了菜名，但打荷岗位的新员工入职后，即使经过培训，一不小心也容易拿错盘子，而每当更换新菜品、新盛器，老荷工也要经历两三天的混乱期。后来我们便在菜名下面写上对应盘子的型号、尺寸，打荷工照“牌”取盘，再没出过错，走菜速度比原来更快。 听完宋总厨的介绍，来自洛阳的史立君当即用手机拍下了一张照片，发彩信传给了自己酒店的总厨。 调料架下悬挂移动吊盘 很多酒店为了节省空间，会在荷台上方安装一层铁架，用来放置调料及其他杂物，红杏的这层铁架下又多了一层吊盘。 宋波: 这个吊盘是可以随时去掉的，并非每个档口都会用到。如果某个档口在推出新菜之后用到的调料增多，他们就会自己申请加装吊盘，将常用的调料、原料等放在上面。有大型宴会时，需要的盛器较多，也可以放一部分在吊盘中，方便走菜。不用时几秒钟就可以去掉，十分方便。 来自山西的史忠海听完介绍当即拍板：“这个办法好！东西多的时候就加个吊盘，不用了还能自己去掉，回去我也定做一批。” 煮鸡不加盐 原汤调味汁 一般酒店的“红油鸡”通常只注重口味，忽略了口感，红杏却独树一帜，在保证鸡肉充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。如何让鸡肉嫩、入味足？宋波向团员们道出了三个制胜秘诀： 1、仔公鸡:选用毛重在两斤半到两斤七两之间的仔公鸡，保证鸡肉的嫩度，鸡过大，肉质较老，鸡过小则香味不足。 2、煮鸡不加盐：煮鸡时仅放姜、葱等去腥，如果加盐则煮后肉质变硬。 3、鸡汤调味汁:把煮鸡剩下的鸡汤加入葱、蒜、香料进一步熬香，并加入蚝油、生抽、鸡精、盐等调成味汁，自然、鲜香。 红杏鸡 批量预制:1、汤桶底部放上竹篦（防止煮鸡时糊底），下入宰杀治净的仔公鸡20只，倒入清水没过鸡身，加入姜块、葱段各200克，大火烧开改小火，保证冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待鸡肉用竹签一扎就透，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水后包上保鲜膜，入保鲜冰箱存放；鸡汤约20斤撇油、去渣留用。2、锅下菜籽油150克烧至五成热，下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香，倒入去渣的鸡汤，大火烧开后转小火熬15分钟，调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀，关火晾凉即可。 走菜流程:1、取煮好的鸡半只，斩成块摆入盘中，浇上调好味的鸡汤200克。2、碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀，浇在鸡上，撒熟芝麻即可。 特点:鸡肉鲜嫩，味道咸鲜香辣。 红杏鳝段粉丝 秘制红油激香招牌粉丝 除了“红杏鸡”，另一道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”，这道菜在当地一直享有盛名，绝大多数成都人到红杏吃饭，都必须要点上一份，很多客人到店就餐，入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有？”若已沽清，掉头就走。就餐当晚，很多团员对这道菜赞不绝口，一份吃完后又给每桌紧急追加了一份。 行政总厨宋波介绍，这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼，对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、口感筋道的龙口粉丝，上桌之前浇上红杏秘制的豆瓣红油，酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀。宋波还毫无保留地讲解了这款自制豆瓣红油的做法，赢得了团员们的热烈掌声。 制作豆瓣红油:锅滑透，下菜籽油、猪油各10斤，下剁成蓉的红油豆瓣5斤、糍粑辣椒1斤、泡好的干青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，防止浸炸时焦糊）200克，上中火不断搅动，浸炸至香味溢出，下入蒜末和姜末各半斤、酒酿400克搅匀，下入十三香粉30克，离火继续浸炸15分钟，呈酒红色后过滤，沉淀后上层清油即为豆瓣红油，香味浓郁。 原料:刚宰杀的鳝鱼段2