速溶板栗粉加工过程中护色剂与稳定剂的研究.pdfVIP

稳淀剂的硼 李月玲，张子德，王 磊，邱 磊 ，(河北农业大学食品科技学院，保定 071001) 摘 要：以板栗为主要原料，通过IJ9(3 )正交试验方法对速溶板栗粉加工过程中的护色剂与稳定 剂用量进行了分析研究。试验结果表明，以0．25％柠檬酸、0．25％VC、0．20％壳聚糖和0．35％NaC1 作为复合护色剂可有效地抑制速溶板栗粉加工过程中的褐变；以0．20％CMC—Na、0．25％黄原胶、 0．40％单甘酯和0．45％蔗糖酯作为复合稳定剂可显著地提高板栗粉冲调后的稳定性。 关键词：板栗；护色；稳定性 Study on Anti-browning and Stability of Fast-dissolving Instant Chestnut Powder LI Yue-ling，ZHANG Zi—de，WANG Lei，QIU Lei (College of Food Science and Technology，A cultural University of Hebei，Baoding 07 1001，China) Abstract：Choosed chestnut as the main raw material，by means of IJ9(34)orthogonal experimenka detailed analysis and research were conducted on the anti-browning and stability during the processing of fast-dissoloving instant Chinese chestnut powder．The results showed that the best concentration of Citric acid，Ascorbic acid，Chitosan and Sodium Chloride were0．25％，0．25％，0．20％and 0．35％which could efficiently prevent the process of browning of the Fast-dissolving Instant Chinese Chestnut Powder,the best condition of improving stability were CMC-Na 0．20％，Xanthan gum 0．25％，Distilled glycerin monostearate 0．40％，Sucrose fatty and ester 0．45％． Key words：chestnut；colour protecting；stability 中图分类号：TS234 文献标识码：A 文章编号：1009—6221(2008)02—0048-04 板栗亦称栗子、毛栗子，属壳斗科栗属坚果类 溶板栗粉研制过程中，关键技术问题是防止褐变 植物，原产我国，在我国已有3 000多年栽培历史【l1， 与提高糊状稳定性。栗果褐变可分为酶促褐变和 是一种营养价值很高的坚果类食品，素有“干果之 非酶褐变两种，在加工过程中主要表现为非酶褐 王”的美称，又因产量高、适应性强，素有“木本粮 变。亚硫酸盐虽然是目前果蔬护色效果最好的护 食、铁杆庄稼”之称。 色剂，但因对人体有副作用而其应用受到限制，一 速溶板栗粉是我国目前研究开发的新产品， 些国家已禁止使用【21。如何正确使用护色剂，使板 也是一种方便冲调产品，不仅要求色泽好， 口感细 栗加工产品色泽风味与新鲜板栗相同，又避免使 腻，营养丰富，且经冲调后应有较好的稳定性。速 用亚硫酸类护色剂，是目前板栗加工过程中亟需 解决的问题。因为栗果中含有大量直链淀粉致使 板栗饮料类的加工产品极易形成沉淀，影响产品 口感与外观。笔者研究了非硫复合护色剂对