青草坝萝卜卷 给味蕾一段清香之旅.doc

青草坝萝卜卷 给味蕾一段清香之旅滚滚渠江自米仓山南麓发源，经陕川两省流过二郎滩，进入重庆合川境内。受山势影响，渠江水在枣梨滩折向东流，西岸就形成一个极大的回水沱。这里水流较缓，江水从上游带来的泥沙就沉积下来，日积月累形成了一个约2平方公里的自然大坝。因江中水流清清，坝上绿草茵茵，故名青草坝。 青草坝上坐落着一个美丽的村庄，名叫青坝村，原属合川码头乡，后合并到合川龙市镇管辖。这里土地肥沃、空气清新、昼夜温差大，非常适合萝卜生长。青草坝出产的萝卜色泽鲜艳、个大皮薄、味道鲜美、形如砂罐，被称为“砂罐萝卜”，以“砂罐萝卜”为原料制作的青草坝萝卜卷色泽艳丽、脆嫩爽口，令人食之难忘…… 好水好土好萝卜 “萝卜红，萝卜白，说起萝卜都晓得；萝卜香，萝卜甜，萝卜出来快过年。”寒冬腊月，走近青草坝，老远就飘来爽朗欢喜的童谣之声，这让我回忆起孩提时曾唱过的幸福儿歌。 青草坝种植盛产萝卜的历史悠久，他们自己也说不清楚是从什么时候开始大面积种植萝卜的。他们只晓得青草坝出产的优质萝卜，只能在青草坝生长，离开青草坝就会“入乡随俗”，会变异。上世纪90年代，原合川县蔬菜站在青草坝搞萝卜种“提纯扶壮”实验，即把青草坝的萝卜种在全县推广，结果试种仅两年，在别的地方长出来的萝卜，全变成了普通的萝卜，各种优良特性都没了。更神奇的是，青草坝的土地具有“兼容性”，外地萝卜在青草坝种上两年，也会变成正宗的“砂罐萝卜”。 当地村民周克建说，这是青草坝的水好土好。“青草坝本来就是渠江淤出来的地，又经常涨水，涨一回水就等于渠江给我们送一回肥。”由于土地肥沃，青草坝的萝卜根本就不用施用化肥，用点农家肥就够了。有些年老力衰的村民连农家肥都不施，萝卜一样长得好。所以，青草坝出产的萝卜都是纯天然无污染的。也只有如此优质的萝卜才能做得出味道鲜美的青草坝萝卜卷。 蒋介石也爱萝卜卷 沿渠河，上至四川宣汉，下至重庆，上了年纪的人知道沙罐萝卜出在青草坝。青草坝出产的沙罐萝卜，个大皮薄，颜色鲜艳，萝卜肉白嫩，汁水浓，味道甜，还可做水果解馋。 据当地人说，抗战时期，身在“陪都”的蒋介石点名要吃青草坝的萝卜和萝卜卷，使之名声大噪，在重庆成为抢手货。很多上了岁数的人都知道青草坝的萝卜是萝卜中的极品，“青草坝，萝卜大，不放油盐吃得下”。 青草坝萝卜卷已经拥有几百年的历史了。过去交通不便，萝卜很难运到外面去，吃不完就烂掉了，着实可惜。于是青草坝祖先就把萝卜进行腌制加工，做成各种精美小吃，用于腊月、正月招待亲朋好友。随着时间的推移，逐渐形成了现在的青草坝萝卜卷制作技艺。 早在20世纪初，青草坝萝卜就远销四川、江浙等地。近年来，其相关产品“青草坝萝卜丝”和“青草坝萝卜卷”被乡人远带香港、台湾、新加坡等地，深受食客欢迎。而今，青草坝萝卜卷的制作技艺更是被列入重庆市市级非物质文化遗产名录。 在萝卜中挑选“飞行员” 一个小小的萝卜卷有何神奇之处，竟同时受到达官贵人和平民百姓的喜爱，还能漂洋过海，远销海外？其秘诀就在于严格的原材料选择及精益求精的制作技艺。 种子要过“体检”和“选美”两关。青草坝萝卜卷制作技艺的传承人周克建告诉我们，青草坝用来做种的萝卜不仅要“身体健康”，还要“状样儿好”，即色泽光鲜、大小一致，看起来漂亮。从“体检”和“选美”两项比赛中胜出的萝卜做的种子才有资格被种到田里。 萝卜秧秧也要“竞争上岗”。老周说，农历七月十三是萝卜的生日，过了这一天，萝卜就可以“出生”了。萝卜的下种可以从处暑持续到霜降，时间跨度长达两个多月，农谚“寒露霜降，萝卜秧秧”就是说这层意思。 为了保障出苗率，一个萝卜窝窝往往要撒下三五颗种子，几天后，就会有一簇多株幼苗生出来。这时，菜农就要“耘苗”了——留下一株最强壮的幼苗，其余较为羸弱的全都要被剔除。“一个萝卜一个坑，一个坑里只能长一个萝卜，当然要优胜劣汰，竞争上岗。” 萝卜中的“飞行员”才可成为萝卜卷原料。由于土地肥沃，虫害很少，“耘苗”之后，就基本不用管理了，等着收获就可以了。收获季节，老周从田里挑回大大小小的萝卜，然后进行甄选。太大的不行，拿去卖鲜萝卜；太小的也不行，拿去做萝卜线。只有直径8—11厘米左右、个头跟橘子大小差不多的红皮萝卜才可以拿来做萝卜卷，并且还要求纯红、无斑、个儿圆、光泽度好，重量在4—6两左右。看看，这个标准简直就是在萝卜中挑选“飞行员”。 独门功夫诞生花样少女 青草坝萝卜卷的制作工序有选料、清洗、切片、晾晒、腌码、装坛、调料、包卷、第二次装坛等。 严格的选料清洗之后，萝卜切成片要用独门“鸳鸯刀法”将萝卜切成片——正切一刀，反切一刀，使片与片之间“首尾相连”，挂起来，形如猴子捞月亮。然后，将萝卜片挂在竹桩竹篾搭成的架子上，安放在阳光充足或通风的地方，晒干或阴干。到一定程度之时，再加