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第二期 香料香精化妆品 No . 2 二 OOO 年六月 FLAVOUR FRAGRANCE COSMETICS June ,2000 吡嗪衍生物的天然存在及其在 食用香精中的应用 卫舒平 　张 　华 　徐晓彬 　杨雅妍 ( 山东滕州悟通香料公司 ,山东 277500) Naturalexisted Pyrazine Derivants and Their Application to Flavors Wei Shuping 　Zhang Hua 　Xu Xiaobin 　Yang Yayan ( Wu Tong Aroma Chemicals Co. Ltd , ShanDong 277500) Abstracts In this paper ,the author introduced a series of naturalexisted pyrazine derivants ,studied related regularity between their aroma and structure ,and also showed some application flavor compositions Key words :pyrazine 　flavor 　aroma 摘 　要 本文叙述了吡嗪衍生物的天然存在 ,总结了这类衍生物香气随结构变化的一些规律 ,并且将作者的几个 示范配方公布交流 。 关键词 :吡嗪 　香料 　香气 　　最早于 1879 年人们就已从甜菜发酵的 物 。由于其独特的香气和极低的阈值而在食 杂醇油 中分离并发现 了四 甲基 吡嗪 的存 用香精中得到了特别的重视 ,广泛地被应用 在[ 1] 。1888 年首次合成了吡嗪 ,起初人们只 在饮料 、糖果 、面包 、饼干 、冷食 、调味品、乳制 注意到了此类化合物在医药上的应用 。如 : 品、肉制品、膨化食品和烟草香精中。已通过 它们常用作抗结核 、驱蛀虫 、抗惊厥药物和抗 FEMA 审查的便有五十余种 , 成为食品香料 菌剂[2 ] 。自 1928 年 Reichstein Slauetingar 家族成员最多的一类杂环类合成香料 。 从咖啡中发现了吡嗪、甲基吡嗪、2 ,5二甲基 在我国最早是由清华大学和上海有机所 吡嗪、2 ,6二甲基吡嗪以后 ,吡嗪类化合物才 于 20 世纪 70 年代末开始了吡嗪衍生物的合 开始应用于食用调香的领域[ 1] 。但真正引起 成开发 。稍后南京大学 ,化工部化肥所也相 调香师和有关化学工作者的重视是二十世纪 继从事此项工作 。最早应用于调香的是 : 当 六十年代中期的事情 。这时 ,人们相继从 50 时的轻工部香料所 ;上海 日用香精厂 ;广州百 多种食品中分离或检测到百余种吡嗪的衍生 花香料厂 ;杭州香料厂 ; 天津香精厂等厂家 。 收稿 日期 — 25 — 第二期 　　　　　　　吡嗪衍生物的天然存在及其在食用香精中的应用 　　　　　　　　总第六十一期 从事吡嗪衍生物生产的先后有上海有机所 , 有着卓越的红 、绿辣椒的气味 ,它在水中的阈