酸菜鱼的做法——详细步骤、简单易学、家庭自制版课件.docVIP

酸菜鱼的做法 ——详细步骤简单易学家庭自制版 简介： 酸菜鱼，采用泡青菜和鲜鱼为原料肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。用于做酸菜鱼的鲜鱼，以草鱼为上，肉多肉嫩刺少无腥味。斤以上的草鱼，肉质更厚能片出更多鱼片。 食材明细 1、草鱼一条（4斤） 酸菜一包（500克） 泡椒5个 大葱1根 生姜适量 大蒜半头 香葱适量 干辣椒5个 鸡蛋清1个 淀粉适量 大骨汤适量 盐适量 胡椒粉适量 花椒适量 干辣椒3个 红油豆瓣少许做法步骤 1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净洗去腹内黑膜 2、再用剪刀剪去鱼鳍。 横着在鱼颈部切一刀，切到鱼骨处。 然后顺着鱼脊背，贴着鱼骨，用刀刃深深切一刀。 再回到鱼颈部，用刀刃将前面的鱼肉剥开。 然后刀片与鱼身呈15-20度角，贴紧鱼骨，将鱼肉从鱼身上片开。 翻面，重复一次相同动作，共取下两面净鱼肉。 将鱼头去掉，鱼头从中间片开，去掉牙齿，洗净。 将鱼骨剁成2公分左右的段鱼头鱼骨洗净备用。多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。 鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。 鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。 锅里放油炒香葱姜蒜，下一小勺红油豆瓣下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。 大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。 过滤鱼汤倒碗中。 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。 油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。 1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。这道菜不需要放鸡精或者味精2、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。3、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。4、煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。5、鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次。