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绪论 （名词解释）食品工艺学：：是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 第一篇 食品原料和材料 果蔬中水分的存在形式和加工特性P7 果蔬中的水分有两类：自由水（游离水）、结合水 自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 结合水 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。 2.淀粉的加工特性（书本）P9 α－淀粉的β化 淀粉的糊化 淀粉的水解 α－淀粉的β化：无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构。 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化pH高时，酶促褐变 b、pH低时酸性加热条件下的自身氧化缩合 c、金属离子：遇铁变黑色—容器等不用铁质材料；遇锡离子变玫瑰红，马口铁包装时注意锡离子溶出 d. 碱引起变色 ：遇碱变黑，用碱液去皮时注意。 （3）与蛋白质产生絮凝：果汁澄清 6．加工过程中如何防止酶促褐变P16 (1)加热破坏酶的活力 40-60℃（2）调pH降低酶的活力 （3）加抗氧化剂:亚硫酸盐、维C （4）与氧隔绝：盐水1% 7.豆腥味的形成及去除方法P27 形成：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。 去除方法：（1）加热 （轻度加热达钝化）（2）调整pH （3）闪蒸 （除产生异味的成分）（4）添加还原剂和铁离子络合物 (5)采用生物工程法 8.肉持水性的定义，决定持水性的重要因素P46 持水性：是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重要指标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷的数目有关。 重要因素：凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。 9.什么是牛乳酸度？其来源是什么？P70 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。 1.食品的罐藏：就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌→使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染→同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活→从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 2.装罐的要求P128原料合理搭配；防止夹杂物混入罐内；装罐迅速及时；质量一致，重量一定，符合要求；留有适当的顶隙；（质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生） 【原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。 装罐量必须准确，要求净重偏差不超过±3%，含量包括净含量和固形物含量 装罐质量：按大小、成熟度分级装罐，无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃罐更应注意。 应保持一定的顶隙，顶隙过小的影响： a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。顶隙过大的影响：a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，Ｏ２含量相应增多，Ｏ2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。 因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。 装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。】 3.排气的作用P130防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；→有利于食品色、香、味的保存