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河南城建学院 生 物 工 程 系 生产实习（一）实习报告 专 业： 生物技术 姓 名： 贾银行 学 号： 112410123 指导教师： 屈二军 谢朝晖 胡建业 姬晓娜 完成时间： 第18周—第19周 河南城建学院生物工程系 2013年01月09日 实习目的 实习的目的与意义 通过生产一线的实习，使学生初步了解生物工程技术在生产实践中的应用，以达到理论与实践相结合，巩固课堂知识，开阔视野；培养学生分析和解决实际问题的能力，并增强学生的组织纪律观念及集体荣誉感。 实习的要求 ①实习前先进性实习动员，实习结束后召开实习总结会。 ②实习期间要严格遵守实习纪律，团结互助，讲文明、讲礼貌，一切行动听从指导老师及实习所在单位安排。不迟到、不早退，有事向指导老师请假，经指导老师同意后报系领导批准。 ③了解实习现场安全注意事项及各项规章制度，保证人身安全，杜绝一切事故发生。 ④认真预习实习内容、要求，做到心中有数。实习过程中认真观察，勤于思考，并做好实习日记以及有关资料的收集等工作。 二、实习内容 （一）河南宝丰酒业有限公司 1、白酒定义：白酒就是以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成原酒，经过一定时间的储藏以后，勾兑为成品出售。 2、白酒分类 ①按所用酒曲和主要工艺分类：在固态法白酒中主要的种类为： （１）大曲酒：大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （２）小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （４）混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （５）其它糖化剂法白酒， 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 ②固液结合法白酒的种类有： （１）半固、半液发酵法白酒 :这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 :这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 （３）勾兑白酒 :这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 :又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 ③按酒的香型分 　　 ??? 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类。 （１）酱香型白酒 :也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （２）浓香型白酒 :以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （３）清香型白酒 :也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （４）米香型白酒 :以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （５）其它香型白酒 :这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3、生产工艺： (1).原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 (2).配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 (3).蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，