烹饪原料学上篇总论第一章烹饪原料资源和分类第二章烹饪原料品质检验和保藏原理.pptVIP

湖北经济学院《烹饪原料学》 专业基础课课件 制 作 人：殷昌利 联系方式: charlyin@ 课程性质及教学目标;推荐参考书目;烹饪原料学教学目录;上篇：总论;绪论烹饪原料和烹饪原料学的概念一、烹饪原料（cooking materials）是指能提供烹饪使用的可食性原料，也就是制作各种主、副食品所使用的可食性原材料。关联名词：食品我国食品安全法规定：食品是“各类供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。” 食品的基本特性：安全卫生、有一定营养价值、感官良好。;绪论;绪论;第一章 烹饪原料的资源和分类;第一节 烹饪原料资源特点和科学利用;第一节 烹饪原料资源特点和科学利用;第一节 烹饪原料资源特点和科学利用;第一章 烹饪原料的资源和分类;根据烹饪原料的作用分类1.主配料 主配料是构成菜点主体的原料，绝大部分品种既可作主料又可作配料，难以截然划分。又可分为天然性主配料和加工性主配料两类。2.调味料 在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称为调味料，又称调味品。包括咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味调料和其他调料。3.佐助料 在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助或促成作用的烹饪原料统称为佐助料。主要品种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。;第二章 烹饪原料的品质检验和保藏原理;第一节 烹饪原料的品质检验;第一节 烹饪原料的品质检验;第一节 烹饪原料的品质检验;第一节 烹饪原料的品质检验;第二节 烹饪原料败坏和劣变原因及其抑制原理;第三节 烹饪原料保藏技术;第三节 烹饪原料保藏技术;第三节 烹饪原料保藏技术;第三节 烹饪原料保藏技术;第三节 烹饪原料保藏技术;第三节 烹饪原料保藏技术;无公害食品、绿色食品与有机食品的异同;无公害农产品标志;绿色食品标志;有机食品标志