6 生物的主要营养及功能性成分.pptVIP

硒：少了得病，多了中毒。 克山病（一种地方性心肌病）与人群缺乏硒有关，补充硒可预防克山病，从而证明硒也是人体必需的微量元素。 硒的主要生理功能： 1.硒是人体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。谷胱甘肽过氧化物酶是体内重要的抗氧化酶，有保护细胞膜避免氧化损伤，延缓衰老的作用。 2.硒参与甲状腺素的代谢。 硒的供给量和食物来源 植物性食物的硒含量决定于当地水土中的硒含量，例如，我国高硒地区所产粮食的硒含量高达每公斤4~8毫克，而低硒地区的粮食是每公斤0.006毫克，二者相差1000倍。 * 元素名称 生理作用 食物来源 供给量 磷 能量贮存，活化物质，参与酶合成，调节酸碱平衡，牙和骨骼的组成成分 肉，坚果，谷类，鱼，卵 800毫克 镁 参与牙和骨骼的组成，维持神经、肌肉和心肌的健康，碳水化合物、脂肪代谢、蛋白质合成都需要镁参与 绿叶蔬菜、谷类、豆类、坚果类 300-400毫克 钾 保持正常水分、调节酸碱平衡、维持心肌、神经和肌肉的健康 动、植物食物中都含钾，蔬菜、水果中含量丰富 2000毫克 钠 维持体液渗透压 食盐 6克食盐 铬 促进胰岛功能、参与碳水化合物代谢 啤酒，啤酒酵母，蘑菇，黑胡椒 50-200微克 铜 以氧化酶形式发挥作用，如铜蓝蛋白、过氧化物歧化酶，在体内促进铁吸收并有抗氧化作用 动物肝、肾中含量丰富，大豆、豌豆中也较多。 2-3毫克 锰 促进骨骼发育，防止共济失调，激活多种酶，金属酶的组成成分，改善碳水化合物和脂肪代谢 广泛存在于植物性食物中，不易缺乏 2.5-5.0毫克 氟 可置换羟磷灰石中的羟基形成氟磷灰石，有预防骨质疏松和龋齿作用。 茶叶、海产品 3-4毫克 钼 钼在体内的氧化还原反应中起传递电子的作用 肉类、谷类、豆类 150微克 * 6.2.2植物功能性物质 1．什么是功能性物质 功能性物质是指一类同时具有活化细胞、抑制衰老、预防疾病、促进疾病痊愈、调节人体生理功能、增强人体免疫力的特殊物质。一般来说，植物功能性物质都是一些具有生物活性的植物次生代谢产物或功能性的大分子物质。 * 2．植物多糖 植物多糖广泛存在于植物、微生物（细菌和真菌）和海藻中，来源很广。 荚膜多糖：从细菌中得到的各种荚膜多糖，它在医药上主要用于疫苗。 真菌多糖：的研究既深又广。 植物多糖：植物多糖类是中药材中普遍存在的成分。植物多糖研究得比较深入的是稻草多糖、麦秸多糖、竹多糖、黄芪多糖、刺五加多糖。 * * 如前所述，这两种脂肪酸都是多不饱和脂肪酸，分别为20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）。近年来它们之所以引起人们重视是因为发现居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼、肉为主，脂肪、能量和胆固醇摄入量都很高，但冠心病、糖尿病的发生率和死亡率都远低于其它地区的人群。 * 膳食纤维指的是人体不能消化的多糖类，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。 目前已知膳食纤维的主要生理功能包括： ① 预防便秘。这是由于它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。 ② 控制体重，防止肥胖。 ③ 降低血液中胆固醇浓度。膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从而降低其在血液中的浓度。 膳食纤维虽然有上述有益作用，但过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收，这是它不利的一面。目前尚未能制定出膳食纤维的供给量标准，有学者曾建议以每人每日30克作为供给量标准，但尚未得到公认。粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉），干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维，我们在安排膳食时一定不要忽视它们。 * 1）很高的持水力 很多研究表明，膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使毒物迅速排出体外，发挥“清道夫”作用。 2）对阳离子有结合和交换能力 对消化道的pH值，渗透压以及氧化还原电流产生影响，以利于消化吸收。 3）对有机化合物有吸附螯合作用 膳食纤维表面带有很多活性基因，可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类有机分子，这是食物纤维可以防止高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病的重要原因。同时，还可以吸附肠道内的有毒物质（内源性有毒物），化学药品和有毒医药品（外源性有毒物）等，并促进它们排出体外。 4）具有类似镇定剂的容积作用 膳食纤维的体积较大，对肠道产生容积作用，有饱腹感，减少对其他成分的消化吸收，为此对预防肥胖症状大有益处。 5）有利于改变消化系统中的菌落 人体肠中纤维增多会诱导出大量好气菌群，这些好气菌很少产生致癌物，即使肠中有致癌物产生，也会因有膳食纤维而被吸附，并较快地排出体外，成为膳食纤维防止肠道病症的重要原因之一。 * 专用牛乳饲养大鼠，可使大