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探讨冻鸡肉ISO22000食品安全管理体系的确认和验证 吕良足 （中国检验认证集团山东有限公司） 【摘要】我国是冻鸡肉生产大国，各生产企业为了满足消费者对食品安全的需要和法律法规要求，通过建立和实施食品安全管理体系（简称FSMS）来控制生产过程中可能产生的食品危害；为了有效地验证和评价自身FSMS体系的符合性、适宜性和有效性，并为市场宣传提供有力证据，纷纷向第三方认证机构申请进行FSMS体系的认证。笔者参加了多家冻鸡肉生产企业的FSMS体系认证审核工作，通过审核过程的有效实施，了解了生产企业在FSMS体系建立、实施和改进过程中最困惑问题之一就是对于确认和验证如何策划和实施，尤其是对验证结果的评价和验证活动的分析。通过对这些问题进行搜集和整理，并结合个人的知识和经验针对这些问题提出了相应的对策，以期对生产企业FSMS体系的建立、实施和改进有所帮助，并为认证机构对生产企业的FSMS体系审核提供借鉴。 【关键词】冻鸡肉 ISO22000 确认 验证 1 引言 目前，我国冻鸡肉生产企业建立的FSMS体系主要是依据ISO22000:2005《食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》，建立了HACCP计划和操作性前提方案（简称OPRP），并根据《出口食品生产企业卫生要求》和《GB/T20094屠宰和肉类加工企业注册卫生规范管理》等有关法规和标准，结合企业的实际情况建立了适用于企业自身条件的前提方案（PRP），采用危害分析、关键控制点、操作性前提方案、前提方案的原则来确保食品链中每个环节的所有相关的食品安全危害均得到识别和充分控制。 生产企业在建立和实施FSMS体系时，对于确认和验证的定义存在混淆，对于两者的对象、频次、方法等不了解，且提供不出确认和验证的实施记录；而认证机构在对冻鸡肉生产企业的FSMS体系进行审核时，要对受审核方的确认和验证进行评价，也应考虑从哪些方面获取证据。本文拟结合冻鸡肉行业的特点，从审核员角度汇总了在对冻鸡肉生产企业的FSMS体系审核过程中发现的问题，探讨对冻鸡肉生产企业FSMS体系审核过程关注的问题，使审核员能清楚地了解确认和验证的策划、实施，并帮助获证企业持续改进现有的FSMS体系，提高企业自身实现食品安全目标效率和效果。 2我国冻鸡肉生产企业 FSMS体系确认和验证常发现的问题 2.1两者实施的对象不清楚 企业往往仅对于关键限值进行确认，而FSMS体系明确要求确认的对象为“HACCP计划和操作性前提方案”，简而言之，即控制方法的参数（包括了关键控制点的关键限值和操作性方案的参数）要进行确认。 企业理解验证的对象为“HACCP计划实施的有效性验证和操作性前提方案实施的有效性验证”这两项内容，但对于FSMS体系中前提方案和食品安全管理体系建立的其他程序实施有效性验证往往遗漏。 2.2两者的实施方法不熟悉 企业对于关键限值的确认方法经常使用“经验”单一方法，而缺乏对于采用法律法规和其他要求、专业书籍、专家论断、顾客食品安全的要求、科学实验的结果、流行病学的数据等方法。 而验证，企业仅仅多采用记录的复核方法，缺少对于测量设备的校准或检定、产品针对性检验、人员能力评价、文件适宜性评审、人员检查和审计等方法。 2.3两者的记录保持不全 企业确认记录中缺少CL值确定记录。而验证记录中缺少复核人员的签名，缺少其他验证方法相关的实施记录，如测量设备的校准或检定证据、前提方案和食品安全管理体系建立的其他程序验证的记录等。 2.4对于验证缺乏过程方法 企业和个别审核员对于验证的理解未能从“过程”角度来理解。应按照P-D-C-A模式来管理验证活动。 P—策划：建立 　　D—：实施； 　　C—检查： 　　A—处置：，OPRP/HACCP计划 控制方法的参数/CL值 确认依据 OPRP1 净膛、宰后检疫 割嗉囊 破嗉率≤3%； 嗉囊污染的鸡只100%摘除生产线 a）客户评估要求 “破嗉率≤3%”； b）《GB/T20094屠宰和肉类加工企业注册卫生规范管理》中8．3．2“被脓液、病理组织、胃肠内容物、渗出物等污染的胴体或肉类，应以卫生的方式去除或废弃”。 体表检验 鸡体表无炎症、病变、鸡痘等病理异常现象 根据《GB/T 19478-2004 肉鸡屠宰操作规程GB/T 19478-2004 肉鸡屠宰操作规程GB/T 19478-2004 肉鸡屠宰操作规程” 分割、剔骨、修剪、加工包装 工器具每30-40分钟95℃以上蒸汽消毒5分钟 安徽科学技术出版社出版，邵建明主编的《出口禽肉加工卫生指南》P110页常用消毒方法中“蒸汽：95℃以上，2分钟以上。” 电子秤 每30-40分钟用75%酒精消毒 安徽科学技术出版社出版，邵建明主编的《出口禽肉加工卫生指南》中，P110页“禽肉加工中常用消