植物乳杆菌素L_1对冷却肉的防腐保鲜效果研究.pdfVIP

264 2009, Vol. 30, No. 02 食品科学 ※包装贮运 植物乳杆菌素L-1对冷却肉的防腐保鲜效果研究 徐鹏昀，樊 雯，徐美玲，张金兰，李平兰* (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：本实验研究了植物乳杆菌素L-1对冷却肉的防腐保鲜效果。实验中对冷却肉的微生物、感官品质和理化 指标三方面进行了检测。结果显示，效价320AU/ml组效果与Nisin相近，效价640AU/ml组的效果优于Nisin，通 过对照，效价640AU/ml的植物乳杆菌素L-1处理组可将冷却肉的保质期从3d延长至12d。植物乳杆菌素L-1对冷却 肉中主要污染菌——假单胞菌和潜在致病菌——单增李斯特菌有较好的抑制效果。植物乳杆菌素L-1作为冷却肉的 生物防腐剂，具有广阔的应用前景。 关键词：植物乳杆菌素L-1；保鲜；冷却肉；Nisin Study on Preservation Effect of Plantaricin L-1 on Chilled Meat XU Peng-yun，FAN Wen，XU Mei-ling，ZHANG Jin-lan，LI Ping-lan* Abstract： PseudomonasP-1 andListeria monocytogenes Key words：plantaricin L-1；preservation；chilled meat；nisin 中图分类号：TS205.7 文献标识码：A 文章编号： 在全球提倡绿色化的今天，生物源保鲜剂日益受到 加保鲜剂、包装技术、涂膜保鲜技术等。随着人们对 人们的关注。植物乳杆菌素L-1与Nisin一样，同属于 健康问题和食品安全的要求愈来愈高，使用天然保鲜剂 乳酸菌细菌素，其良好的理化特性和安全性，使其表 延长冷却肉保质期的方法也越来越受到人们的重视。由 现出作为天然食品防腐剂的巨大潜力。Nisin虽然已经 于细菌素具有高效、无毒、耐酸、耐高温、无残留、 批准并广泛应用于肉类、奶类的保鲜，但是它只抑制 无抗药性等优点,在食品加工保藏中具有广阔的应用前 其亲缘关系相近的乳酸菌和非乳酸菌的革兰氏阳性细 景，近年来已成为研究的热点。因此，本实验拟探索 菌，对食品加工中的常见革兰氏阴性细菌，如大肠杆 植物乳杆菌素L-1在冷却肉中的应用效果。 [1] 菌、假单胞菌效果不好 。与Nisin相比，植物乳杆菌 1 材料与方法 [2] 素L-1具有更广的抑菌谱 ，尤其是对大肠杆菌、金黄 色葡萄球菌、假单胞菌等低温肉制品的常见腐败菌的抑 1.1材料与试剂 制作用，使其具有作为肉类保鲜剂的天然优越性。 当日宰杀的3号猪肉 北京湘西喜阳食品工业集团吉 冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美 首肉联公司；PE塑料保鲜膜、灭菌冷却后的不锈钢盘。 的特点，深受广大消费者的欢迎，其势必成为今后生 单增李斯特氏菌( 54002)中国 [3] 肉消费的主流 。冷却肉保鲜是制约其发展的重要因 药品生物制品检定所(NICPBP)；假单胞菌(Pseudomonas) 素，为延长其货架期，人们已采取了各种方法，如冷 本实验室收藏；营养琼脂培养基、假单胞菌选择培养基 冻低温保藏、热水喷淋、高压保鲜、辐射保鲜、添 北京奥博星生物技术责任有限公司。 收稿日期：2008-