第六章工厂卫生及全厂生活设施.pptVIP

第一节 工厂卫生 一、食品工厂卫生要求 食品工厂卫生要求是指食品在“原料－加工－成品－包装－贮运－市场”的全流程中，物料自始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。食品工厂设计对食品的安全生产起到重要的保障作用，在食品工厂的设计中必须对环境、生产设备设施、加工工艺及过程、检验设备、贮运要求等条件按食品法令、规范严格执行。 4.检验设备条件　　食品生产加工企业应当具备与所生产产品相适应的质量检验能力和计量检测手段。 企业应配备与所生产产品相适应的检验仪器设备，包括原材料、半成品和成品的检验仪器设备。此外，企业还应具有用于检测用的高精度的称重设备，测量流量、温度、压力的计量器具等设备，并定期校准。这些检验仪器设备和计量器具和设备均是工厂设计中所包括的内容。 （2）食品生产设备的洗涤与杀菌 ① 酸、碱洗涤剂：l％～2％硝酸溶液和1％～3％氢氧化钠溶液在65～80℃使用，杀菌及洗净效果较好。　　优点：微生物全部杀死；溶解除去有机污物效果好。　　缺点：对人体皮肤刺激性强；水洗性差。② 杀菌剂：含氯消毒杀菌剂为氯水（漂粉精）,50mg/kg、2min以上，100mg/kg、20s以上。 （3）　典型清洗程序 　　例l ①??? 洗涤工序：3～5min，常温水或60℃以下温水。 ②??? 酸性工序：20min,l～2％溶液，常温水。 ③??? 中间洗涤工序：5～l0min，常温。 ④??? 碱性工序：5～10min，1～2％溶液，60～80℃。 ⑤??? 最后洗涤工序：5～10min，常温或60℃以下温水。 ⑥??? 杀菌工序：1O～20min,90℃以上热水。 例2  ① 洗涤工序：3～5min，常温水或60℃以下温水。② 酸性工序：5～10min,l～2％溶液，60～80℃。③ 中间洗涤工序：5～10min，常温或60℃以下温水。④ 碱性工序：5～10min,l～2％溶液，60～80℃。⑤ 中间洗涤工序：5～10min，常温或60℃以下温水。⑥ 杀菌工序：10～20min，氯水150mg/kg 。⑦ 最后洗涤工序：3～5min，清水。 2.食品工厂的消毒方法  常用的消毒方法有物理方法，如：煮沸、蒸汽等，适用于棉织物、空罐等，紫外线消毒，适合于空气、衣物等；化学方法，使用各种化学药品、制剂进行消毒，适用于各种对象。各工厂可根据消毒对象的不同采用不同的消毒方法。 （1）食品工厂常见的消毒药品 ?? ?漂白粉? 使用浓度（体积分数）0.2～0.5% ，适用于无油垢的工器具，机器，如操作台、夹层锅、墙壁、地面、冷却池、运输车辆、胶鞋等的消毒。?? ?碱溶液? 使用浓度（体积分数）1～2% ，适用于有油垢的或浓糖沾污的工器具、机械、墙壁、地面 、冷却池、运输车辆及食品原料库等的消毒。??? 福尔马林　37％甲醛的水溶液称作福尔马林，常以水溶液或加热成气体状用于杀菌。使用浓度（体积分数）5% ，适用于有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所等的消毒。 石灰乳? 使用浓度（体积分数）20%，适用于干燥的空旷地的消毒。石灰粉? 使用时50kg石灰加水17.5kg ,即成粉状，适用于潮湿的空旷地的消毒。 高锰酸钾溶液? 使用浓度（体积分数）0.1～2%，适用于水果与疏菜的消毒。 酒精溶液? 使用浓度（体积分数）70～75%，适用于手指、皮肤、小工具的消毒。 过氧乙酸? 为新型高效消毒剂，对细菌繁殖体、芽孢、真菌、病毒均有高度杀灭效果。使用浓度（体积分数）0.04～0.2 %，适用于各种器具、物品和环境消毒。 二氧化氯? 常温下为黄红色气体，易溶于水，有很强的杀菌作用，主要用于饮用水的消毒，加入量只需0.2mg/L即可达到饮用水的消毒要求，此外，还可用于食品加工车间、加工设备、管道、空气消毒，还可用于医院、农产品的消毒，以及作为食品保鲜剂等。 臭氧? 常温下为带蓝色爆炸性气体，有特臭，是一种高效广谱杀菌剂，稳定性极差，常温下可自行分解，不易贮存，需现场制作，立即使用，可使细菌、真菌等菌体的蛋白质外壳氧化变性，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等。 臭氧是已知最强的氧化剂之一，仅次于氟，可以氧化大多数有机物、无机物。臭氧与其它氧化性物质的氧化性强度对比如下： 氟＞氢氧根＞臭氧＞过氧化氢＞高锰酸根＞二氧化氯＞次氯酸＞氯气＞氧气 新洁而灭? 又名溴苄烷铵，简称G12，在底浓度下有抑菌作用，在高浓度下可杀死大多数种类的细菌繁殖体与部分病毒。其优点：杀菌浓度低，一般只需千分之几即可；毒性与刺激性低；溶液无色；无腐蚀漂白作用；气味小，水溶解性好，使用方便；耐光、耐热、耐储存。其缺点：对部分微生物效果不好，特别是芽孢；价格较贵；配伍禁忌多；效果受有机物影响大。本品可用于仓库及