挂面工艺.pptVIP

二、影响烘干效果的因素 1、温度的高低 A、温度高低与干燥时间长短成反比，与干燥效果的优劣成正比 B、索道式低温干燥主干燥区最高温度不宜超过35℃，雨季不宜超过40℃ 2、相对湿度的高低 主干燥：相对湿度控制在75％左右， 预备干燥与完成干燥：一般不需要控制相对湿度，但相对湿度不应低于40％ 3、风速的快慢 风速太快：摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，加速外扩散，导致 内外扩散不平衡； 风速太慢：摆动幅度小，表面水份蒸发过慢，不利于内外扩散平衡 预备干燥：风速要求1.0－1.2m/s 主干燥：风速要求1.5－1.8m/s 完成干燥：风速要求0.8－1.0m/s 二、影响烘干效果的因素 4、挂面截面积形状和截面积的大小 圆形与正方形:受热均匀，干燥收缩产生应力基本相等，不易变形产生酥面 其他形状（矩形）：在厚度不变的前提下，宽度越大，收缩变形越不均匀，易产生酥面 5、移行距离和干燥时间的长短 挂面干燥和移行距离长短与干燥时间的长短成正比 第八节:定量切断工序 一.定量切断的基本原理和工艺要求 二.影响定量切断效果的因素 一.定量切断工序的基本原理和工艺要求 基本原理： 把从烘干室移行出来合格的挂面按工艺要求截成等长的 面条，以利于包装 工艺要求： 1、按长度切断 2、切断的挂面要长短一致、切口平滑、摆放整齐 第九节：计量包装工序 一.计量包装工序的基本原理和工艺要求 二.影响计量包装效果的因素 一.计量包装工序的基本原理和工艺要求 基本原理：通过人工或设备计量后，把挂面包装成不同形式的成品 工艺要求：计量准确，包装整齐、紧密、不松散、无破损、整齐美观，袋装要求：封口严密。 二.影响计量包装效果的因素 1、计量：计量器具的准确性 2、包装：面条平直度、形状 包装方法影响 * 第一章:挂面生产基本原理 第二章:挂面的工艺流程 　　 第一章:挂面生产基本原理 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团； 压延：面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器便成为波峰 竖起、前后波峰相靠、连绵不断的特殊面层，并利用不同线速度把面层过渡到蒸面网带上； 上架、剪齐： 烘干： 定量切断： 计量、包装： 第二章:挂面的工艺流程 第一节:原料预处理 第二节:和面工序 第三节:熟化工序 第四节:压延工序 第五节:切丝成型工序 第六节:上架、剪齐工序 第七节:烘干工序 第八节:定量切断工序 第九节:计量、包装工序 第一节：原料预处理 １、面粉的提升 ２、添加剂的溶解 第二节:和面工序 一.和面的定义 二.和面工序的基本原理和工艺要求 三.影响和面效果的因素 一.和面的定义 和面亦称合面、揉面、打粉、搅拌； 和面的定义：指粉状物中加水搅拌揉弄，使之产生粘性； 二.和面工序的基本原理和工艺要求 1.基本原理:在面粉中加入一定量的水和添加剂,通过和面机一定时间适当强度的搅拌,小麦粉的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，相互粘结，形成具有一定弹性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构，同时小麦粉中的淀粉粒子也吸水膨胀,并被湿面筋网络包围,从而使没有可塑性的松散的小麦面粉形成具有可塑性、粘弹性和延伸性的湿面团,为压延、切条、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础. 　和面的三个过程 　Ａ、非水溶性蛋白，即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀形成面筋的过程； 　Ｂ、淀粉颗粒吸水膨胀的过程； 　Ｃ、面筋网络的扩展过程； ２.工艺要求:形成具有良好加工性能的面团。必须使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致，不含“生粉”，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团． 三.影响和面效果的因素 1、面粉 2、和面加水量 3、和面用水的质量 4、和面用水的温度 5、食盐 6、碱 7、和面时间 8、和面机的搅拌强度 9、回笼粉加入量 10、其它添加剂 11、湿面头的添加方法及添加量 三.影响和面效果的因素 1.面粉: A、湿面筋含量 B、湿面筋的质量 C、面粉的粒度 D、面粉中其它成分 2.和面加水量 原则：不影响压片与面条拉伸的前提下尽量多加水； 影响加水量的因素： A、面粉中蛋白质的含量 B、淀粉的含量 C、面粉的水分 D、和面过程中水分的损失