项目三西餐厅服务-高安职业教育中心.PPTVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 高安市职教中心 餐饮服务与 管理 高安市职教中心 项目三 西餐厅服务 项目三 西餐厅服务 第一节 西餐概述 1 第二节 西餐服务基本 2 第三节 西式餐饮服务 3 1 本章重点： 1. 西餐的特点以及服务方式 ⒉西餐餐具、用具的使用方法及摆放位置 ⒊西餐宴会摆台技巧 第一节 第一节 西餐概述 一、西餐特点 （一）西餐之首－－法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。 西餐概述 第一节 第一节 西餐概述 一、西餐特点 （二）简洁与礼仪并重－－英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。 西餐概述 第一节 第一节 西餐概述 一、西餐特点 （三）西菜始祖－－意式大餐 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。 西餐概述 第一节 第一节 西餐概述 一、西餐特点 （四）营养快捷——美式菜肴　　 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 西餐概述 第一节 第一节 西餐概述 一、西餐特点 （五）啤酒、自助－－德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。 西餐概述 第一节 第一节 西餐概述 二、西餐进餐程序 西餐与中餐有很大的区别，中餐往往是围餐，上满了，大家一起食用。而西餐是位上，并且是吃一道再上下一道。 正式的西餐全套上菜顺序是： （一）西餐的第一道菜是头盘，也称开胃菜。 （二）西餐的第二道菜是汤，汤一般有清汤、浓汤、忌廉汤。 （三）西餐的第三道菜一般为鱼类菜肴，也称为副菜。 （四）西餐的第四道菜一般为肉、禽类，也称为主菜。 （五）西餐的第五道菜为甜品，西餐主食后一般会有餐后甜品。 （六）西餐最后为咖啡、茶。特别需要指出的是这里的茶指的是红茶。 西餐概述 第一节 第一节 西餐概述 三、西餐服务方式 西餐服务通常采用以下几种方式：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、综合式服务和自助餐服务，均按照先宾后主、女士优先的顺序服务。 西餐概述 第一节 第一节 西餐概述 三、西餐服务方式 西餐概述 第二节 第二节 西餐服务技能 一、西餐铺台布 （一）西餐台布的种类、规格 西餐一般使用方台和长台，台布除了有方台布外还有长方形台布，如165 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。实际操作时，可根据餐台的大小选用不同数量的台布拼接使用，如1.2 X2.4米的西餐桌可选用2张165 cm X200 cm的桌布进行拼接，在拼接时注意将接口处接压整齐。 西餐服务技能 第二节 第二节 西餐服务技能 一、西餐铺台布 （二）西餐台布铺设 1.单张餐台的台布铺设 餐桌所用台布应干净、熨烫平整、无破损并且尺寸合适。铺桌时，餐厅服务员站立于餐桌长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐桌另一侧，然后向身体一侧慢慢拉。台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐桌的中心位置，四周下垂部分匀称。 2.拼接餐台的台布铺设 西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺长桌台布一般由两个以上的服务员共同完成。铺台布时服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块台布定好位，然后依次将台布铺完。 西餐服务技能 第二节 第二节 西餐服务技能 二、西餐