中式烹调师四级模拟试卷二.docxVIP

高级中式烹调师理论知识考核模拟试卷（二）一．判断题（下列判断正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“X”；每题1分，共20分）1.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型大的吐沙速度慢一点。（）2.死蟹不能加工食用的原因是腥味过重。（）3.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）4.整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）5.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。（）6.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉耸。（）7.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。（）8.花色热菜必须将观赏效果放在首位。（）9.鱼皮混沌、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。（）10.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的形式变现出来。（）11.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。（）12.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。（）13.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。（）14.随着年龄增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。（）15.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。（）16.熬糖是应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。（）17.炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油，否则会影响汤汁。（）18.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。（）19.制作盐焗鸡是为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。（）20.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。（）二．单项选址题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处；每题1分，共60分）1.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用_______的方法。A.加碱浸泡 B.加苏打浸泡C.用木棒敲打 D.剞花刀2.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在_______左右。 A.80℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃3.宰杀牛蛙是一般采用_______的方法。 A.摔死 B.烫死C.闷死 D.呛死4.菌类原料一定要烫透或煮熟后再食用，这样可以使原料______。 A.更入味 B.更脆嫩 C.更鲜美 D.更安全5.碱面发是将原料进行________处理后，再加热碱面进行涨发。 A.剞刀 B.洗净 C.清水泡软 C.热水煮透6.碱水涨发使，碱的强度与浓度有关，一般强碱的______.A.浓度要高 B.浓度要低C.浓度正常 D.用量要多7.体质大小不同的鱿鱼在涨发使应采用______的方法。A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出C.小的先发、大的后发 D.同时发、发好的先取出8.质量较差的火腿一般可用_____进行洗涤。A.沸水 B.温水C.盐水 D.热碱水9.整料脱骨使将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料_____完整的刀法技法。A.外形 B.骨骼C.腹部 D.内脏10.整鸡出骨的原料应该选择生长期在_____个月左右的鸡。A.6 B.18C.12 D.2211.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨个内脏顺利取出，必须将脊骨从_____切断。A.胸部 B.颈部C.胸部 D.背部12.最适合加工鸡肉茸泥的部位是____.A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉C.鸡腿肉 D.鸡小腿肉13.猪肉茸一般分为五花肉茸和_____.A.住廋肉茸 B.猪肥肉茸C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸14.虾肉茸泥在加工前出去沙肠外，还要进行______处理。A.浸泡