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加工工艺对真空包装麻酱调味料品质的影响-仪器信息网
加工工艺对真空包装麻酱调味料品质的影响
*
， ， ，
王 琳 张单单 郑德娟 曹雁平
( ， ，
北京食品营养与人类健康北京高精尖创新中心 北京工商大学
， 100048)
北京市食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 北京
: 。 、 、 、－ 、
摘 要 研究加工工艺对麻酱调味料货架期的影响 利用均匀实验研究杀菌温度 杀菌时间 山梨酸钾 ε 聚赖氨酸
、 、BHA TBHQ 8 、 、 pH
双乙酸钠 脱氢乙酸钠 和 个因素对真空包装麻酱调味料的酸价 过氧化值 水分活度和 等货架期品
。 DPS 15 ， :80 ℃ 5 min ， 10 g / kg ，46 ℃
质的影响 用 软件设计 组均匀实验 优化出最佳的杀菌工艺为 杀菌 加入双乙酸钠
25 。
贮藏的货架期为 周
: ， ， ， ， ， ，pH
关键词 麻酱调味料 均匀实验 真空包装 酸价 过氧化值 水分活度
The sterilization conditions and additives
on the quality of vacuum packing tahini condiment
*
WANG Lin ，ZHANG Dan－dan ，ZHENG De－juan ，CAO Yan－ping
(Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health ，Beijing Technology ＆ Business University ，
Beijing Higher Institution Engineering Ｒesearch Center of Food Additives and Ingredients，Beijing 100048 ，China)
Abstract :The effect of process on the shelf － life of tahini cond iment was d iscussed in this study. The factors of
sterilization temperature，time，potassium sorbate，poly lysine，double sod ium acetate，dehyd roacetic acid sod ium，
BHA ，TBHQ ，on the shelf － life q uality ，such as acid value，peroxide value，water activity and pH，were stud ied by
uniform experiment.15 set of uniform experiment were designed by DPS
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