《烹饪原料学》 第九讲 叶菜类蔬菜b 2013测试版.ppt

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com ⒂蕺菜 又称鱼腥草、狗蝇草等。 ⒂蕺菜 蕺菜富含钙、磷、维生素C； 蕺菜味辛，性温，有小毒。 ⒃金花菜 又名黄花苜蓿，刺苜蓿、草头。 ⒃金花菜 金花菜富含钙、磷、铁、维生素C； 金花菜味甘，性平。 ⒄冬寒菜 又称冬菜、滑菜等。 ⒄冬寒菜 冬寒菜富含钙、磷、维生素C； 冬寒菜味甘，性寒。 ⒅蕹菜 又称空心菜、竹叶菜、通菜等。 ⒅蕹菜 蕹菜富含维生素A、胡萝卜素、钙、磷、钾； 蕹菜味甘，性寒。 ⒆生菜 又称叶用莴苣、长叶莴苣、结球莴苣、千金菜等。 ⒆生菜 生菜富含胡萝卜素、钾、钙、钠； 生菜味甘，性凉。 ⒇茼蒿 茼蒿又称同蒿、逢蒿、春菊等。 ⒇茼蒿 茼蒿富含钾、镁、钙、钠； 茼蒿味甘，性平。 (21)菊花脑 菊花脑又称菊花叶、路边黄等。 (21)菊花脑 菊花脑富含钙、磷； 菊花脑味甘，性凉。 (22)苦苣 以嫩叶为食。 (22)苦苣 苦苣富含钙、胡萝卜素、维生素C； 苦苣味苦，性平。 2、结球叶菜 ⑴大白菜 ⑵结球甘蓝 ⑶抱子甘蓝 ⑴大白菜 又称为卷心白菜、结球白菜、包头白菜等。 ⑴大白菜 大白菜富含维生素C、钙、磷、钠； 大白菜味甘、性平。 ⑵结球甘蓝 又称为卷心菜、洋白菜、圆白菜等。 ⑵结球甘蓝 结球甘蓝富含胡萝卜素、维生素C、钾、钙、钠、磷； 结球甘蓝味甘，性平。 ⑶抱子甘蓝 又称球芽甘蓝、子持甘蓝。 3、香辛叶菜 ⑴芹菜 ⑵芫荽 ⑶茴香菜 ⑷韭菜 ⑸葱 ⑴芹菜 芹菜又称胡芹、旱芹、香芹等。 ⑴芹菜 芹菜富含维生素E、钠、锌、硒； 芹菜味甘，性平。 ⑵芫荽 芫荽又称香菜、香荽等。 ⑵芫荽 芫荽富含胡萝卜素、维生素A、钙、钾； 芫荽味辛，性温。 ⑶茴香菜 又称菜茴香、茴香菜、香丝菜，亦称山茴香。 ⑶茴香菜 茴香富含维生素A、钙、磷； 茴香味辛、甘，性温。 ⑷韭菜 又称长生韭、懒人菜、起阳草等。 ⑷韭菜 韭菜富含维生素C、钙、磷、铁； 韭菜味辛，性温。 ⑸葱 又称大葱、汉葱、直葱等。 ⑸葱 葱富含维生素C、钙、磷； 葱味辛，性温。 芹菜 产地 叶柄色泽 生长环境 中国芹菜 西芹 青芹 白芹 旱芹 水芹 中国芹菜 西芹 白芹 水芹 西芹腰果炒百合 茴香 大茴香 小茴香 韭菜品种 根韭 叶韭 花韭 叶花兼用韭 * * 炒鱼腥草 炒金花菜 鸡汤冬寒菜 腊肉炒冬寒菜 蕹菜 旱生 水生 叶片色泽 绿生菜 紫生菜 生菜品种 散叶生菜 软叶生菜 散叶生菜 软叶生菜 紫生菜 绿生菜 种类 大叶茼蒿 小叶茼蒿 清炒茼蒿 蒜茸茼蒿 品种 小叶菊花脑 大叶菊花脑 菊花脑鸡蛋 品种 皱叶苦苣 平叶苦苣 猪心拌苦苣 品种 直筒型 卵圆型 平头型 蒜茸蒸白菜 叶球形状 尖头型 圆头型 平头型 炝炒卷心菜 叶球大小 大抱子甘蓝 小抱子甘蓝