第2章 食品安全的现状及发展趋势.pdf

第二章 食品安全的现状与发展趋势 食品安全的现状与发展趋势 食品安全的现状— 一个全球性的大问题 吕运开 内容 第一节 食品安全问题现状 第二节 污染物简介 第三节 食品安全控制与监测 关于食品三要素 食品的安全和营养是人们对食品的基本要求。作为食 品，首先要保证其安全，即不得含有毒有害物，要保证食品 在适宜的环境下生产、加工、储存和销售，减少其在食物链 各个阶段所受到的污染，以保障消费者身体健康，此外，还 应保证食品应有的营养和色、香、味、型等感官性状，无掺 假、伪造，符合相应卫生标准的要求。食品安全的定义有政 治学、经济学的定义和自然科学的定义：前者为食物安全 （粮食安全），即满足供给保障问题；后者主要指对人体健 康、生命安全的影响。从此定义上可以明确食品应具备的三 大要素为安全、营养和食欲。 什么是食品安全？ 食品安全 （food safety ）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界 卫生组织的定义，食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健 康影响的公共卫生问题。 食品安全专业是一门专门探讨在食品 （食物）的种植、养殖、加工、 包装、贮藏、运输、销售、消费等过程中确保食品卫生及食用安 全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 食品安全完整的概念和范围应包括两个方面: 1.食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃 （需要政府、农牧鱼业生产加工、社会服务部门的保证）。 2.食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾 病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 （需要政府、农牧鱼业、卫生法制与监督、食品加工企业、以及食 品消费者的共同保证） 。 食品安全与食品卫生 1984年世界卫生组织在有关文件中将食品安全 （Food safety)与食品卫生 （Food hygiene)作为同义词：定义 为：“生产、加工、和储存、分配和制作过程中确保食品 安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和 措施。” 1996 年世界卫生组织在其 《加强国家级食品安全计 划指南》中将食品安全 （Food safety)与食品卫生 （Food hygiene)作为两个概念不同的用语加以区别： 食品卫生指：“为了确保食品安全性和使用性在食 物链的所有阶段必须采取的一切条件和安全和措施”。 食品安全为：“对食品按其原定用途进行制作和/或 食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保” 。 后者比前者更广些。 第一节 食品安全问题现状 一、食品安全事件回顾 一、食品安全事件回顾 ● 1996年英国疯牛病 ● 1996年日本相继发生大肠杆菌 ● 1997年香港禽流感 ● 1998年东南亚猪脑炎 ● 1999年比利时等国二恶英事件 ● 2000年年初法国李斯特杆菌 ● 2000年7月日本雪印牌牛奶污染 ● 2001年上半年欧洲爆发口蹄疫 1、食品安全事件回顾 1、食品安全事件回顾 1987年12月至1988年2月上海发生甲型肝炎暴发性流行事件 。近30万上海市民染上肝炎。浙江感染人数统计为12万人  1996年6月27 日至7月21 日，云南曲靖地区会泽县发生食用 散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲 醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有192人中毒， 其中35人死亡，6人致残。  1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食 蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。  1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多 起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共夺去了27人的 生命。 ●1999年全国报告的暴发性食物中毒为591起，中毒人