两种菠萝果酱做法.docVIP

两种菠萝果酱的做法 做法一： 原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。 ２、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。 ３、菠萝糖液加果胶，调糖酸度：用手持糖度仪测量经糖渍后的果液，通过计算，加入白砂糖，使糖液固形物含量达到60％—65％，并加1倍经净化的饮用水、1％—5％的果胶、0.3％的柠檬酸、0.05％的山梨酸钾，搅拌均匀。 ４、煮制，装瓶，杀菌，包装：将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热，直至煮沸后，装瓶，最后放入高温灭菌锅里，用120℃的温度杀菌15分钟，冷却后入库，即成菠萝果酱。 做法二： 原料配方 1、低糖度酱：碎果肉62.5千克 砂糖35千克 琼脂0.5千克 菠萝香精20克 2、高糖度酱：碎果肉62.5千克 砂糖53.5千克 琼脂188克 制作方法 1.原料处理：果实经清水冲洗干净。切去两端，去皮捅心，以锋利小刀削去残留果皮，修去果目。糖水菠萝生产选出的新鲜碎果肉或由外皮刮下的干净果肉均可使用。 2.绞碎：用绞板孔径3～5毫米的绞肉机将果肉绞碎。 3.加热及浓缩、低糖度酱：果肉先在夹层锅加热浓缩25～30分钟，加入糖液及琼脂再浓缩约20分钟，至酱的可溶性固形物达57～58％，最后加入香精搅拌均匀及时出锅快速装罐，以果胶代替琼脂可提高酱体的质量。 高糖度酱：加热浓缩至酱的可溶性固形物达66～67％时出锅装罐，浓缩方法和时间同上。 4.装罐：罐号781，净重383克，菠萝酱383克。罐号8113，净重700克，菠萝酱700克。 5.密封：酱体温度不低于80℃。 6.杀菌及冷却：(1)净重383克杀菌式：3′～15′/100℃ 冷却。(2)净重700克杀菌式：3′～15′/100℃冷却。