第7章 维生素和矿物质.pptVIP

第7章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals);contents;1.1 Introduction of Vitamins ;1.1 Introduction of Vitamins ;维生素生理功能的概括;脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 ; 维生素;Classification of Vitamins;Nomenclature of Vitamins （1）是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； （2）是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； （3）是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 ;1.3 食品中的维生素;一、水溶性维生素;1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid);1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid);D-抗坏血酸 ;（2）性质 ① 抗坏血酸没有羧基，其酸性来自烯二醇的羟基电离； ② 四种异构体中，L-抗坏血酸的生物活性最高；其余几种异构体均不具有生物活性，但与L-抗坏血酸有着相似的化学性质； ;（2）性质 ③ D-异抗坏血酸易于合成，成本低，虽无生物活性，但在抗氧化性上与天然的L-抗坏血酸相同，因此，食品工业中多采用D-异抗坏血酸作为抗氧化剂； ④ 在所有维生素中，Vc是最不稳定的，在加工储藏过程中极易被破坏。氧气、温度、光线、金属离子及碱性环境等因素对抗坏血酸的氧化有促进作用。;（3）来源 维生素C广泛存在于自然界中，主要存在于植物中，如柑桔类、绿色蔬菜、番茄、辣椒、马铃薯及浆果中含量较为丰富； 在刺梨、猕猴桃、番石榴中含量最高。 在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高2—3倍。 动物性食物来源为牛乳和肝脏。;(4)功能 ①生理功能： a.促进细胞间质的合成，降低血管脆性，防止出血； b.参与体内的氧化还原反应； c.参与新陈代谢，增强机体对疾病的抵抗能力； d.解毒作用（Pb2+、As3+ 、苯及细菌毒素等）;(4)功能 ② 在食品工业中的应用： a.可防止水果蔬菜产生褐变和褪色 b.作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） c.稳定剂（肉中色泽的稳定剂） d.改良（面粉） e.啤酒中可作氧气载体，提高啤酒澄清度 ;2、硫胺素 VB1 (thiamin) ;是一种水溶性维生素，能被完全吸收代谢，没有毒副作用； 在酸性条件下相当稳定，在碱性条件及中性条件下不稳定； 对热敏感,对光不敏感，易被氧化，常因热烫预煮而损失； 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。 ;食品的加工与贮藏中易损失。 ;2、硫胺素 VB1 (thiamin);（4）功能 a.构成辅酶（TPP），维持机体正常代谢； b.能够抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动，保持食欲； c.保护神经组织，改善精神状况，消除疲劳； d.维生素B1对于维持正常糖代谢起着十分重要的作用，它的缺乏会使糖代谢受阻； e.促进年幼动物的发育，影响比维生素A更加显著； d.预防脚气病。;3、核黄素 VB2 (Riboflavin);水溶性较低； 在酸性溶液中对热稳定,在中性溶液中稍不稳定，在碱性条件下迅速分解； 见光易分解，在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分并产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。 ;（3）来源 在食品中，核黄素与磷酸、蛋白质结合形成复合物；动物性食品一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量最为丰富；奶类和蛋类中核黄素含量也较多；绿色蔬菜和豆类也含一定量的核黄素。 富含VB2的食物：牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。 ;a.促进发育和细胞的再生； b.促使皮肤、指甲、毛发的正常生长； c.帮助消除口腔内、唇、舌的炎症； d.食物中如果缺乏维生素B2，呼吸能力减弱，整个新陈代谢受阻； e.和其他物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。 ;4.泛酸(VB3) 又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。 （1）结构 它由β—Ala与α、β —二羟β,β—二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：;(2)生理功能 是生物体内合成HSCoA 的原料。 HSCoA 是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和Pr的代谢中起者载体作用。 因为广泛存在于动植物食物中，所以泛酸缺乏症极少见;5. VB5（尼克酸和尼克酰胺） 维生素PP（Niacin）亦称烟酸，维生素PP为尼克酸和尼克酰胺的总称 。 （1）结构; （2）生理功能 尼克酰胺为两种重要的前NAD（辅酶