HACCP体系在玉米片生产中应用.docVIP

HACCP体系在玉米片生产中应用摘 要：针对我市玉米片生产企业，引入HACCP体系，通过对企业产品的原辅料验收、产品生产、成品包装和销售等生产环节可能的危害进行分析，确定关键控制点，制定HACCP计划表，并提出相应的操作规程，确定了原料验收，焙烤控制和食品添加剂的添加这三个过程为关键控制点，供企业参考进行质量控制。 关键词：HACCP 玉米 食品添加剂 1.前言 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析与关键控制点[1]。它从食品加工工艺学、微生物学、质量控制和危害性评估等方面，运用各种原理和方法，对整个食品链，即从食品原料的种植、收获、加工、流通到消费过程中实际存在的潜在危害进行评估，找出影响最终产品质量的关键控制点，并采取相应的预防性控制措施，在危害发生之前就控制，从而使食品具有较高安全性。它是一种较新的质量控制保证体系，以预防为主，使传统的只对最终产品的检测转为产品生产过程的全监控，从而防患于未来，将食品的安全隐患消灭在萌芽状态。它是一种能显著提高产品安全性的有效管理体系，能为产品在加工贮藏过程中安全卫生及货架期的有效延长提供保障[2,3]。 本文引入HACCP体系，对企业的原辅料验收、产品生产、成品包装和销售等生产环节进行危害进行分析，确定关键控制点，制定预防措施，建立监测方法，预防可能影响人体健康的危害的发生。 2.建立玉米片生产HACCP体系 根据HACCP管理体系的内容，对玉米片生产过程中从原辅料验收、产品生产、成品包装和销售等生产环节受到的生物、化学和物理性的污染进行分析。具体如下： 生物性污染：原料、辅料带入的黄曲霉毒素、细菌、致病菌、病害虫等。 化学性污染：食品添加剂、环境污染物包括金属类元素，非金属类元素及农药残留。 物理性污染：原料、辅料、管道、容器、加工设备中带入的物理性杂质如金属屑、石块等。 2.1工艺流程 原料验收-制粉-混料-挤压膨化-整形-烘焙-调味-包装[4] 2.2危害分析 2.2.1原辅料验收及贮存：玉米、淀粉、白糖、麦精粉等是玉米片生产的原辅料主，要危害因素有黄曲霉毒素、水分、品质、含砂量、微生物、农药残留、重金属污染等。 2.2.2制粉及混料：制粉及混料对玉米片的膨化质量有着重要的作用，主要危害因素有粗细度、玉米粉和淀粉的配比量、加水量。 2.2.3挤压膨化：挤压膨化是玉米片生产的关键步骤，主要危害因素有进料速度、挤压温度、螺杆转速。 2.2.4调味：调味影响着玉米片的最终口感，主要危害因素有食品添加剂、微生物 2.2.5包装：包装及包装材料对玉米片的主要危害有细菌、致病菌、包装材料污染，包装密封性。 3.关键控制点（CCP）分析 根据危害分析及HACCP体系原则，确定原辅料验收、挤压膨化、食品添加剂为玉米片生产的关键控制点（CCP）。 玉米片的主要成分是玉米和玉米淀粉，原料的质量直接影响着产品的品质，通过原料验收，使用符合国家标准的原料，处理原料中的污染物、杂质、微生物可以有效的提高玉米片的产品质量。 4.建立HACCP计划表 5.结论 本文将HACCP体系引入到玉米片的生产过程中，通过危害分析，从生物、化学、物理三个方面确定了玉米片生产过程中的关键控制点，制定了HACCP计划表。通过本体系的实施，可以有效地控制危害因素，将危害减少的最低，提高玉米片产品的质量，希望企业的每一位成员在实际工作中切实落实HACCP体系，真正提高企业的产品质量。 参考文献： 1.王建伟，颜廷和．HACCP 在银杏袋包茶生产中的应用.山东食品发酵[J]，2006，3：39-43 2.徐福乐，江继镇，胡七金等. HACCP 体系在地瓜干加工中的应用研究.食品研究与开发[J],2006，1：164-171 1