罗非鱼片在食盐溶液中的渗透脱水规律研究.PDFVIP

水 产 科 学 V01．31 第31卷第1期 No．1 2012年1月 FISHERIESSCIENCE Jan．2012 罗非鱼片在食盐溶液中的渗透脱水规律研究 段振华1’2，刘 磊2，汪菊兰1 (1．海南大学热带生物资源教育部重点实验室，海南海口 570228；2．海南大学 食品学院，海南海口570228) 摘要：研究了质量分数(10％、20％、30％)、温度(10、20、30℃)及厚度(3、5ram)对罗菲鱼片在食盐 溶液中的渗透脱水和盐吸收量随渗透时间而变化的影响规律。试验结果表明，鱼片的脱水量及盐的吸 收量均随渗透温度的升高而增加。食盐的质量分数是决定鱼片是否脱水的关键因素，鱼片在10％的 食盐溶液中表现为吸水，而在质量分数超过20％的食盐溶液中表现为脱水，质量分数越高，则鱼片失 水量越多，同时溶质获得量也越高。较薄鱼片的渗透脱水和溶质获得量均高于较厚鱼片。 关键词：罗非鱼片；渗透脱水；单位失水量；单位盐吸收量 中图分类号：TS254 文献标识码：A 罗非鱼耐低氧、摄食性强，肉质洁白少刺，且营 上，肌肉富有弹性，体质量400～750g／尾；精制食 养价值较高E1-33，因而成为淡水养殖业的重要养殖盐(食用级)购于当地超市。 品种之一。我国罗非鱼年产量已经连续多年超过 1．2主要仪器与设备 1．0×106 t，占世界罗非鱼总产量的50％以上。但 是，罗非鱼多为冷冻加工[4。5]，且加工形式单一。为 电热鼓风恒温干燥箱(常州市华普达教学仪器有限 了促进罗非鱼产业发展，提高产品的附加值，有必 要研究罗非鱼的加工技术。 85—1型恒温磁力搅拌器(金坛市富华仪器有限公 渗透脱水由于渗透过程中水分的转移并未发 司)。不锈钢切片刀、平底不锈钢锅、搁架、计时器 生相的变化，不需加热处理，所以渗透脱水具有能 等，购于当地超市。 耗低，还能较好地保持食品原有的色泽、营养、风味 1．3试验方法 等品质，因而成为一种很受欢迎的加工技术。目 前，国内外关于果蔬的渗透脱水研究报道较多[6。1…， 1．3．1样品预处理 但是鱼类的渗透脱水研究却少见。曾有通过测定 将鲜活罗非鱼迅速杀死后，经去头、去内脏、去 罗非鱼片在渗透过程中的质量变化对其水分的传 鳞皮处理，清洗，从鱼脊骨上方开始采肉切片，鱼片 mm×20mm×3 mm×20mm× 递特性进行初步的分析的报道[1¨，但并未研究渗透 规格为25 mm，25 过程中溶质的变化，渗透的条件也不全面。笔者以 5 mm，切片完毕，用清水漂洗，沥水，然后用滤纸吸 罗非鱼(Oreochromisniloticus)鱼片为原料，以食盐 去鱼片表面水分。 溶液为渗透介质，通过改变鱼片的厚度、渗透液质 1．3．2渗透试验方法 量分数和温度，对罗非鱼片进行渗透脱水试验，考 根据笔者口1]的研究结果，配制一定质量分数 察不同渗透条件下的水分和