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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 宰后成熟时间对不同部位牦牛肉细胞内环境 变化的影响 1 1 1 2 3 1 贾青 ，陈骋 ，韩玲 ，孙志昶 ，张巨会 ，余群力 （1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070）（2.海南大学食品学院，海南海口 570228） （3.甘肃天玛生态食品科技股份有限公司，甘肃玛曲 747000） 摘要：研究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中不同时段肌细胞内部变化与肉质嫩化的关系。将宰后牦牛肉冷却排酸（0~4 ℃，风 速 0.5 m/s ），于宰后2 h~5 d 取牦牛肉前部肱三头肌（TB ）、中部背最长肌（ML ）和后部半膜肌（SM ）分析其pH 值、肌细胞间隙面 积、线粒体形态变化和能量因子活性，加入 Caspase-3 专一抑制剂Ac-DEVD-CHO 制作 SDS全蛋白电泳图谱。宰后 12 h~24 h， ML pH 值显著下降 pH=5.17±0.4 （p 0.01）；宰后24 h ，SM 肌细胞间隙面积较 12 h 显著增大 48.75% （p 0.05）；宰后5 d，ML 线粒体 溶融显著，TB 线粒体嵴仍有一定存在量；宰后 3 d，ML ATP 含量变化较宰后 24 h 差异极显著下降 79%，几乎降至最低点 （p 0.01）； 宰后 12 h，Caspase-3 专一抑制剂对TB 和 ML 蛋白降解抑制显著，ML 显著出现 30 ku 蛋白条带。结果说明，宰后成熟过程中不同部 位牦牛肉肌细胞内环境变化与牦牛肉品质变化是同步进行的。 关键词：牦牛肉；成熟时间；不同部位；内环境 文章篇号：1673-9078(2016)9-41-46 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.007 Effects of the Aging Time after Slaughter on Changes in the Intracellular Environment of Different Parts of Yak Meat 1 1 1 2 3 1 JIA Qing , CHEN Cheng , HAN Ling , SUN Zhi-chang , ZHANG Ju-hui , YU Qun-li (1.College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China) (2. Hainan University, Food College, Haikou 570228, China) (3.Gansu Tian Ma ecological food Polytron Technologies Inc., Maqu 747000, China) Abstract: The relationship between intracellular changes in the muscle cells and meat tenderness in different