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浅谈大豆及其制品 安子怡 摘要：大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国，自古以来就为我国人民所喜爱。本文就大豆及其制品展开了一系列的讨论，总结了大豆的营养价值，探讨了开发豆制品的意义，并深入研究了大豆适宜的食用人群及食用方法。鼓励群众食用大豆及其制品，并提出了现阶段人群对食用大豆及其制品的误区。 关键词：大豆 豆制品 营养价值 食用方法 引言：大豆为豆科大豆属一年生草本植物，中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物；说到大豆，一般都指其种子而言。根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：青大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。大豆起源于中国，从中国大量的古代文献可以证明。汉司马迁(公元前145前93年)编的《史记》中，头一篇《五帝》中写道：“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”司马迁在《史记卷二十七》中写道：“铺至下铺，为菽”，由此可见轩辕黄帝时已种菽。我国自古栽培，至今已有5000年的种植史由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。大豆发酵制品〔〕〔〕植物化学物质在增强体质、提高抵抗力、改善心血管功能、抗氧化损伤、缓解体力疲劳等方面可发挥较好作用〔〕大豆异黄酮和大豆皂甙具有抗氧化、改善心血管功能、免疫调节等多种生物活性〔〕。美国从事转基因农产品与人体健康研究的人士发现，吃豆奶长大的孩子，成年后引发甲状腺和生殖系统疾病的风险系数增大。据美国专门机构研究，这与婴儿对大豆中的植物雌激素的反应与成人完全不同有关，所以不要让婴儿厚生劳动省的研究班（主任研究员：国立癌症中心预防研究部长津金昌一郎）经过大规模调查研究表明，大量食用大豆制品的女性与不怎么食用大豆制品的女性相比得肝癌的可能性要高出3—4倍。现已知晓的是大豆中富含的异黄酮可以有效降低患乳腺癌的危险，研究班认为“通过饮食适度摄取为好”。研究班从93年到05年为止，追踪了6府县的约2万名男女（开始时为40—69岁之间）的健康状况。其中有101人（男性69人，女性32人）患肝癌。通过问卷调查询问“食用多少大豆制品”，以调查2成异黄酮的摄入量与患癌之间的关系。调查结果表明，仅限于女性存在摄取量与患癌上有明确关系。摄取量最多组（每日适用80克以上的豆腐，2/3袋纳豆）的风险为最少组（同牌子豆腐不满40克，纳豆不满1/3袋）的3.2—3.9倍。研究班的仓桥典绘（国立癌症中心预防研究部研究员）认为，异黄酮与女性荷尔蒙雌激素的分子结构相似。雌激素在增加乳腺癌危险的同时对肝癌有预防作用，而异黄酮的过度摄取会阻碍这种作用。仓桥研究员指出，“肝癌的最大的促癌因素为B型、C型肝炎病毒。女性首先要检查是否感染肝炎病毒，如果感染了的话希望能引起对过度摄取大豆制品的注意。即使没有感染也有必要注意一下”。尹学哲许惠仙金花崔鸿斌.大豆生物活性物质的开发与应用［M］.北京：轻工业出版社，2001：114-222马桂芝，高晓黎，周玲.大豆异黄酮软胶囊的初步药效学研究［J］.新疆医科大学学报，2003，26（6）：590-592