山药大米复合饮料的研制.PDF

※生产工艺 饮 料 工 业 20 15 ，Vol.18 ，No.3 23 山药大米复合饮料的研制 艾辛梓 1 ，高 琦 2 ，段华妮 1 ，李京儒 1 ，薛友林 * 1 110036 （ 辽宁大学轻型产业学院 ， 辽宁 沈 阳 ； 2 辽宁行政学院 ， 辽宁 沈 阳 110161） 摘 要：本文以山药和大米为主要原料，通过对大米和山药分别进行打浆、糊化 、液化等工艺 ，研制 出山药大米复合 饮料 。首先采用单 因素实验方法，根据感官评分标准确定了最佳复合护色剂配方和最佳提汁工艺参数 。结果表 明，复 0.05%CA+0.05%Vc+0.15%NaCl ∶ =1 ∶6 合护色剂 的配方为 ： （质量分数）；磨浆 的最佳工艺为 ：山药 水（质量比） ，大 ∶ =1 ∶9 米 水（质量比） 。然后 ，采用正交试验方法，根据感官评定得 出山药大米饮料的最佳工艺配方 。结果表 明，采用 - 0.005% pH 6.0 60℃ α 淀粉酶酶解大米和山药浆液的最佳条件分别为 ：山药 的淀粉酶添加量为 ， 为 ，温度为 ，液化时 40min 3% pH 6.0 60℃ 60min ∶ 间为 ；大米 的淀粉酶添加量为 ， 为 ，温度为 ，液化时 间为 ；产 品的最佳配方为 ：山药汁 =1 ∶2 6% 0.18% CMC 0.10% 大米汁 ，蔗糖 ，柠檬酸 。最终确定产品的最佳稳定剂配方为 ：酸性羟 甲基纤维素（酸性 ） 与 黄原胶 0.10%构成 的复合稳定剂 。 关键词：山药 ；大米 ；复合饮料；最佳工艺配方；感官评定 Development of Yam and Rice Compound Beverage AI Xin-zi1 GAO Qi2 DUAN Hua-ni1 LI Jing-ru1 XUE You-lin1 ， ， ， ， 1 College of Light Industry Liaoning University Shenyang 110036 China （ ， ， ， ； 2 Liaoning Administrativ