生理温度下关键因子对模式体系Maillard反应影响的研究.pdfVIP

摘 要 摘 要 Maillard 反应是还原糖和氨基酸等含氨基化合物之间发生的一系列复杂的反 应。Maillard 反应是烟草特征香味形成的重要反应之一，同时 Maillard 反应产物 中含有大量的香味物质，而且大部分与烟香谐调，能有效改善低次烟草的品质， 减少木质杂气，增加烟香，因而成为一类很好的烟用香料。所以 Maillard 反应在 烟草增香中的应用研究倍受青睐。本文主要研究了在生理温度下溶剂组成、金属 离子及其辅助添加剂等关键因子对 D-葡萄糖和六种氨基酸（L-谷氨酸、L-苯丙 氨酸、L-脯氨酸、L-赖氨酸、L-天门冬氨酸、L-丙氨酸）的模式 Maillard 反应体 系的影响。旨在为烟草和食品等的加工和储存过程中对Maillard 反应的控制以及 低温条件下 Maillard 反应型香味料的催化合成提供理论参考。研究结果如下： 1.为研究低温下金属离子对模式 Maillard 反应体系的影响，测试了 D-葡萄糖 与 L-谷氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-赖氨酸、L-天门冬氨酸、L-丙氨酸在 2+ 2+ 2+ 2+ + 37℃，pH6.5 和/或添加 Fe ，Cu ，Zn ，Mg ，K 的条件下反应 1～35 天的 Maillard 反应产物在 280nm 和 420 nm 处的吸光度。结果表明，①在相同条件下， 赖氨酸的反应活性是其它 5 种氨基酸的 3～6 倍；②在低分子香味中间体化合物 生成方面，除 Zn2+对葡萄糖与谷氨酸、赖氨酸和天冬氨酸的模式体系呈现抑制作 用外，其他金属离子对各模式体系均有不同程度的催化作用。③在颜色产物的生 成方面，在金属离子作用下，除 K+对脯氨酸与葡萄糖体系呈抑制作用外，其它 各 Maillard 反应体系的棕色化程度均被催化增强。其中，Fe2+ ，Cu2+催化效果最 好。 2.通过研究 Vc 、Fe2+ 以及“Fe2++抗坏血酸（Vc ）”和“Fe3++抗坏血酸（Vc ）” 对六种模式 Maillard 反应体系的影响以及对 L-苯丙氨酸和 D-葡萄糖模式体系在 有/没有“Fe3++抗坏血酸（Vc ）” 的作用下反应 35 天的 Maillard 反应产物醚溶性成 分的 GC-MS 对比分析可知：①在 Vc 、Fe2+ 以及“Fe2++抗坏血酸（Vc ）”和“Fe3++ 抗坏血酸（Vc ）”作用下，各 Maillard 反应体系的棕色化产物的颜色强度均被催 化增强；以“Fe3++抗坏血酸（Vc ）”催化效果最好。②从 L-苯丙氨酸模式体系反 应产物醚溶性成分中共鉴定出 4 种主要产物，而在“Fe3++Vc”作用下该模式体系 反应产物中共检测出 13 种主要成分，其中以苯乙酸（31.41% ）为主，还有酯、 酮以及呋喃和吡喃葡萄糖苷衍生物等重要的香味化合物。 3.为了进一步探索溶剂组成对 Maillard 反应的影响，以及在不同的溶剂组成 2+ 2+ 中金属离子对Maillard 反应的影响，研究了溶剂水分含量以及金属离子 Fe 、Cu 对 D-葡萄糖和 L-苯丙氨酸模式 Maillard 反应体系的影响。结果表明：模式体系 I 摘 要 Maillard 反应速率和体系水分含量成反比关系，随着水分含量的降低反应速率逐 渐升高。金属离子 Fe2+ 、Cu2+ 能促进模式体系 Maillard 反应，有效缩短反应时间， 并且随着金属离子浓度的增加其催化作用先增强后减小。当 Fe2+ 、Cu2+ 的浓度为 0.2mmol/L 时，其催化作用最强，并且 Cu2+ 的催化作用大于Fe2+ 。 关键词：Maillard 反应 氨基酸 葡萄糖 金属离子 Vc 催化剂 II