南山白毛茶红茶加工技术.doc

南山白毛茶红茶加工技术广西南山白毛茶是中国茶树品种中著名的地方优良树种，有600余年的栽培历史，是历史名茶。一直以来，南山白毛茶以开发名优绿茶为主，并取得了很大的成功：1810年，即清嘉庆十五年被列为全国24种名茶之一；民国九年（1915年）参加在为纪念巴拿马运河开航而举办的万国博览会中获二等奖；1915年在南京商品陈列会上获得二等奖[1]；近年来，开发出的产品品质独特优异，茶香气清高，伴有荷花芳香或蛋奶香味，滋味醇甘腴，倍受广大消费者青睐。随着红茶保健功能的不断开发，消费者对红茶的需求越来越大，特别是高品质红茶在市场的占有率不断扩大，为丰富南山白毛茶产品结构，提高市场竞争力，课题组与茶企业一起，结合鲜叶的特点和红茶加工工艺特点，对南山白毛茶红茶加工工艺进行探索研究，并开发出香气（花果香+甜香）浓郁、滋味浓厚爽滑、回味甘甜的高品质红茶，成为南山白毛茶开发的新亮点。 1生长环境 南山白毛茶产于广西横县宝华山一带，属南亚热带气候，年平均温度18～23 ℃，年降雨量1 200～1 500 mm，年最低温度3.0～3.4 ℃，年绝对最高温度35 ℃。山顶云雾弥漫，一般9：00见不到山顶。土壤属南砂壤土，一般表土深30～60 cm，有的土层深达5 m以上，土质疏松肥沃，pH值5.6～6.0，森林茂密，风景优美，山势雄伟，松竹苍翠，是出产名优茶的生态环境。 2肥培管理 合理肥培管理可促进茶园土壤团粒结构的形成，使土壤疏松、绵软，保水保肥性能增强，水、气、热更加协调，从而减少土壤板结，促进根系发育，为茶树提供了良好的生长环境，最终达到增产提质增效的良好效果，是名优茶生产的首要条件。为提高南山白毛茶茶树的产量和品质，施肥时根据多施有机肥、少施或不施化肥的原则，具体方法为：厩肥、花生麸、钙镁磷肥按10.0∶1.0∶0.5的比例混合成原料，利用发酵剂进行无害化处理。腐熟肥用量为25.8 t/hm2加复合微生物肥90 kg/hm2，分别于春、秋季追施2次商品有机肥。 3南山白毛茶红茶加工技术 3.1鲜叶采摘 以1芽1~2叶为鲜叶原料，鲜叶采摘时注意不采病、虫叶和受伤叶，避免用力抓、压鲜叶，采摘后用洁净的竹篓盛放，及时送至加工车间摊放，一定要保持无破损、新鲜、均匀一致。 3.2晒青 晒青工序的引进是南山白毛茶红茶的重要创新点。通过晒青可以蒸发部分水分，提高叶温，促进叶内物质的化学变化，如多酚类化合物适度氧化，叶绿素适度破坏及水浸出物的增多，具有青草气的青叶醇、青叶醛等的挥发，减除青气，显露花香。与未晒青红茶相比，晒青红茶的花果香更浓更纯正，滋味更醇厚。晒青场所要通风，日光需斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量、日光强弱、气候环境不同而异，程度以茶青颜色变暗、青气退、花香显露、晒青减率4%～5%为宜。此外，晒青中要注意，南山白毛茶鲜叶容易红变甚至死青，晒青时要尽量避免强光直射，尽量薄摊，减少晒青叶的翻动次数，以免茶青被灼伤或损伤[2-3]。 3.3萎凋 萎凋分为室内自然萎凋和人工加温萎凋2种，一般采用室内自然萎凋。鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞张力减小，叶质变软，韧性增加，为揉捻创造物理条件。同时，伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，细胞膜渗透作用加强，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，使青草气散失，为发酵创造化学条件[4]。具体操作方法：采回的鲜叶轻轻地薄摊在水筛或透气的木板上，厚度为２~３ cm，整个过程应保持静置和通风，使茶叶均匀失水，萎凋程度以叶面失去光泽、变柔软，手折茶梗不断，鲜叶含水量以60%~65%为宜，整个过程需12~16 h。 3.4揉捻 揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要环节，萎凋叶经揉捻后叶细胞组织破坏，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行，形成红茶特有的品质。同时茶叶经揉捻后茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。 揉捻技术要点：根据揉捻机大小投叶，投叶量以不施压，叶面高度与揉筒齐平为准。揉捻过程掌握以轻揉为主，短时轻压为辅。空揉30 min左右再缓慢加压，因为南山白毛茶品种的果胶质含量较高，空揉时间太短或加压过快、过重，揉出的茶叶易产生断碎、不成条，待茶叶柔软后，加轻压，约10 min加压1次，宜轻不宜重，揉捻结束前20 min加以短时重压，约5 min，即可逐渐松压，出茶前空揉约5 min，吸收揉捻叶揉出的茶汁，整个过程约1.5 h。揉捻程度以揉捻叶呈条索状、细胞充分破碎、茶汁充分外溢、紧握茶叶茶汁溢而不成滴为度。 3.5发酵 红茶加工的关键技术是发酵。发酵不足，汤色不红亮，滋味青涩；发酵过度，汤色变暗或紫红色，茶味失去鲜爽或变味。