第三个因素影响葡萄酒的质量.ppt

第三讲 影响葡萄酒品质的因素 主要内容 一、自然条件气候 二、葡萄品种 三、人为因素 一、影响葡萄酒的自然因素－Terroir 气候因素 大气候，亚气候，微气候 地理位置 坡度，朝向，河流湖泊 土壤因素 土壤矿物质成分，有机质含量，土壤结构 微生物环境 （一）决定葡萄酒品质的因素——气 候 光照 温度 水分 气候因素的影响 大气候：对气温，光照强度，降水量，降水时间的通常影响 亚气候：随着地形地貌不同而对温度，光照，降水，湿度的影响 微气候：在葡萄园局部积温和光照强度和湿度等差异 气候与葡萄品种的适应性 早晚熟品种与温度和有效积温的适应性 抗病性和湿度，通风条件及光照的适应性 特殊酒种需要特别的气候条件，如冰酒和贵腐酒 1、光照 葡萄是喜光作物，葡萄产量和品质的90％—95％来源于光合作用。 在葡萄生长季节，充足的光照使花芽分化良好，叶片生长色绿、肥厚，新梢粗壮，果实着色良好，特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳光直射条件下才能着色正常。 葡萄对光照的需求，并不是光照越强越好。 2、温度? ?温度(热量)是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素。葡萄属暖温带植物，要求相当多的热量。 葡萄的生长对温度的要求有最低限度，不同品种的最低温度是不同的。 活动积温 当日平均气温稳定上升到10℃以上时，大多数农作物才能活跃生长。把大于等于10℃持续期内的日平均气温累加起来，得到的气温总和，叫做活动积温. 活动积温反映了一个地方气候对农作物所能提供的热量条件，是划分温度带的重要条件.（分为寒温带，中温带，暖温带，亚热带，热带，还有一个地高天寒，面积广大的高原气候区）它应用较广泛，既能较好地反映葡萄发育速度与温度条件的关系，又能用以表示某一地区的热量资源。返回 土壤温度对葡萄酒品质的影响 土壤的温度基本上会影响葡萄酒的酸度：凉冷型的土壤，赋予葡萄酒更丰富的酒酸，若温度过高则会破坏酒酸。 3、水分 葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养器官。 葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难 ，果实淡而无味。 （二）地理位置对葡萄酒的影响 海拔高度 影响温度－海拔高度每高1000米气温平均降低6度 影响光照强度－海拔越高光照越强烈 影响湿度－海拔越高湿度越低 地形坡度 影响排水性 光照和通风 坡面朝向 光照强度 葡萄种植的行向 1、纬度和海拔 世界上大部分葡萄园分布在北纬20-52度之间及南纬30-45度之间，绝大部分在北半球。海拔高度一般在400-600米。 2、坡向和坡度 在大的地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有明显差异。通常以南向（包括正南向、西北向和东南向）的坡地受光热较多，平日气温较高。坡地的增温效应与其坡度密切相关。一般坡地向南每倾斜1度，相当于推进1纬度（112km）。受热最多的坡地角度约为20-35度（在北纬40-50度范围）。 葡萄因较耐干旱和土壤瘠薄，可以在相对不大范围内发育根系，所以比其它果树更适宜在坡地上栽培，然而坡度越大水土流失越严重，葡萄园的土壤管理也愈困难，因此，在种植葡萄时应优先考虑坡度在20-25度以下的土地。 3、水面的影响 海洋、湖泊、江河、水库等大的水域，由于吸收的太阳辐射能量多，热容量较大，白天和夏季的温度比陆地低，而夜间和冬季的温度比内陆高。因此，临近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较长。临近大水面的葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫外线，浆果着色和品质好，所以选择葡萄园时尽量靠近大的湖泊、河流与海洋的地方。 （三）决定红葡萄酒品质的因素——土 壤 葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。 盐碱地及低洼晚涝、地下水位高的地块不宜栽种葡萄。 栽植园以土层深厚（80厘米以上），PH6.5—7.5为宜。 （三）土壤对葡萄酒的影响 土壤的有机质和矿物质含量及酸碱度 有机质，矿物质为葡萄生长提供必要元素 葡萄不需要肥沃的土壤，但是太过于贫瘠的土壤会让葡萄的生长受到阻碍 过分肥沃的土壤会让葡萄的长势过旺，结果能力下降，或者果实膨大。 矿物质也是葡萄植株生长的必要营养元素之一 矿物质会影响葡萄的风味物质形成与积累 钾元素对葡萄的成熟过程有十分重要的作用 酸碱度影响葡萄植株对于土壤矿物成分的吸收 土壤分析与化学肥料的应用在一定程度上可以改善土壤条件，促进葡萄的健康生长 （三）土壤对葡萄酒的影响 土壤结构对葡萄生长的影响 土壤结构是指土壤的分层构造和每层土壤的成分 土壤结构决定与地质构造形成过程和随后的风化、冲刷、沉积及生物改造 土壤结构首要影响因素是排水性和保墒性 适宜的土壤结构有助于根系向纵深生长 表层土壤会影响到葡萄园的微气候 （三）土壤对葡萄酒品的影响 碱性土壤可增添葡萄果实的酸度；酸性土壤所栽种出来的葡萄果实酸度偏低。 具有多石子的土壤，能带给葡萄酒较多的香味，酒质也偏淡；黏土会降