第五章水果蔬菜产品循环加工.ppt

第五章 果蔬产品的流通加工;知识目标 1.了解果蔬采后的生理变化； 2.掌握果蔬采后的处理技术； 3.掌握果蔬的运输技术； 4.掌握果蔬的储藏技术。 技能目标 1.能够根据环境及技术条件，合理地选择果 蔬产品流通加工技术。;一、果蔬的分类 1. 蔬菜的分类 植物学分类法是依照植物的自然进化系统，按科、属、种和变种对蔬菜进行分类。 食用器官分类法是依据蔬菜的食用器官类型，将蔬菜按根、茎、叶、花、果进行分类。 农业生物学分类法是从农业生产的要求出发，将生物学特性和栽培技术基本相似的蔬菜归为一类，比较适合农业生产。;2．水果的分类 对于水果的分类可以从果树栽培学分类法进行了解。果树栽培学分类又称农业生物学分类，是指在生产和商业上，结合果实的构造以及果树的生物学特性，将果树分为落叶果树和常绿果树。;;2. 成熟期 成熟期是指果蔬产品生长发育的最后阶段，已达到可采收的程度。有的人也称其为“绿熟”或“初熟”。 果实的含糖量增加，含酸量降低，淀粉减少，果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成，叶绿素降解，维生素C增加，类胡萝卜素增加或减少，果实长到一定大小和形状。 蔬菜未熟与成熟的分界，可以认为是器官发育、细胞膨大定型。;3. 完熟期 完熟期是果实达到成熟以后的阶段，果实已经充分长大，并达到了最佳的食用品质。成熟的过程大都是果实着生在植株上时发生的，完熟则是成熟的终了时期，可以发生在植株上，也可发生在采收之后。 4. 衰老期 果蔬的衰老是个体发育的最后阶段，是分解活动旺盛，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程。衰老大多数发生在果实采收之后，但也可能发生在采收之前。一般认为，果蔬的呼吸作用骤然升高，即某些果蔬呼吸跃变的出现代表了衰老的开始。;三、果蔬产品的主要化学成分及其在储藏中的变化;四、果蔬产品采收后的生命活动 ;3. 果蔬的失水 果蔬采收后由于蒸腾作用而失水，引起组织的萎蔫，从而造成一系列不良影响。 （1）失重和失鲜 （2）破坏正常代谢 （3）降低耐储性和抗病性 4. 果蔬的休眠 休眠是指植物体或其器官在发育的某个时期生长和代谢暂时停顿的现象。休眠可以是内因引起的“自发休眠”，也可以是外界条件引起的“被动休眠”。;一、果蔬的采收 1. 成熟度的确定 采收成熟度可以根据下面的方法确定： （1）表面色泽的显现和变化 （2）饱满程度和硬度 （3）果实形态 （4）果梗脱离的难易程度 （5）主要化学物质的含量 （6）生长期 ;2. 果蔬采收的方法 （1）人工采收 人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和分类处理。 （2）机械采收 果品的机械采收比较适于成熟时果梗与果枝间形成离层的果品种类。 ;;三、果蔬的分级与包装;（二）包装 1. 包装的作用 (1)是一个行之有效的采后处理、运输装卸单位，可以提高生产率。 (2)可以作为一方便的“仓库”、家庭储藏单位。 (3)可以保护品质，减低损耗，包括防止机械伤害，减少水分损失，提供自发气调条件，保持产品清洁卫生，阻止病害的扩散和传播，防止产品丢失等。 (4)可以增进销售能力，包括提供售货便利，增强对消费者的吸引力等。 (5)可以降低运输、装卸、保管费用，有利于现代化处理、运输设备的???用。;2．包装容器的要求及分类 3．包装的方法与要求 四、果蔬的其他采后处理 1．愈伤 2．涂膜 3．脱绿与催熟 4．脱湿;一、果蔬运输的基本要求 1．快速性 2．集散性 3．轻装轻卸 4．防热、防冻及其安全性 5．商品化处理 ;二、果蔬对运输环境条件的要求;三、运输方式和运输工具;一、简易储藏法 1．堆藏 2．沟藏 3．窑藏 4．冻藏 5．假植储藏 ;二、冷藏法;三、气调储藏法;四、减压储藏法;本章小结