山东老家-揭秘中餐标准化.docVIP

山东老家:揭秘中餐标准化“一手拿鼠标，一手拿炒瓢”，以IT式思维管理中式餐饮，是山东老家能将中餐标准化的核心因素。 白羊座，对外宣称“永远的36岁”的山东汉子赵勇强对他面前餐桌上的菜肴—清蒸海参、腐竹肉片、萝卜丸子、葱油饼赞不绝口。这些菜肴以鲁菜为主，涵盖粤、湘、川等菜系口味。它们有个共同的品牌—山东老家—因为这个品牌的创始人尹江波夫妇来自山东，最初只是为了给山东的老乡亲朋在广州提供聚会叙旧的场所。1998年，他们在广州市环市东路开了个“山东老家”餐馆。 当山东老家分店数达到7家时，尹江波似乎有些力不从心：一天巡视一家餐厅，一周下来7家餐厅刚好巡视完，而且每天都要面对不同餐厅的不同问题。他一直想把这个餐饮品牌继续做大，于是就从老家青岛搬来了干过IT行业的妻舅赵勇强。 “我是2006年8月15日过来的。”此前，赵勇强已在ERP软件行业浸淫15年，他形容自己是“被餐饮”了。空降为山东老家总裁的赵勇强，实施了一场轰轰烈烈的改造运动：先是成立总公司广州市食尚国味饮食管理有限公司，以此作为山东老家的“总指挥部”，把店长“诸侯”手中的大部分权限收归总部。然后在总部成立楼面服务中心、物业中心、采供中心、厨务中心、运营拓展中心等各个事业部门，并配置职业经理人，直接管理各分店的业务模块。这样的思路很简单：将每个业务模块做到标准化，山东老家继续稳步扩张才具备可能性。 IT式思维 在这些标准化的背后，山东老家提出“一手拿鼠标，一手拿炒瓢”的口号，布局从采供到点餐的信息系统，以IT式思维管理中式餐饮。具体而言，信息化体现在库存和物流配送系统、点餐系统、远程视频系统、客户管理系统等。为了把IT系统顺利执行，赵勇强为分店经理级别以上的员工配置笔记本电脑，开培训班轮番为他们做培训。 “传统行业要想快速发展，必须要有创新，既要有效率，也要有效益。我们的IT模式是基于应用，把IT的技术、管理模式和传统的餐饮行业结合，充分利用IT新技术对目前劳动密集型产业进行升级改造。现在我们已经有将近20项IT系统的应用。”赵勇强对《新领军》表示，比如IT系统中的采购功能，把原来的人工记账和对供应商的评价进行系统化，减少人为因素的影响。美易无线点菜系统，是为自己餐厅度身订做的。会员管理系统，在会员生日当天会自动发出问候，还会定期对几万名会员发布信息—“今天山东的新鲜大枣又空运到了，可凭会员卡到分店领取”。 “在我没来之前，山东老家的创始人已经做了一些基本的IT应用。我过来以后，把这种应用加速和扩大了。”在赵勇强看来，对一向随意的餐饮业而言，信息化规章化是企业扩张过程中不可避免的一个趋势。如今山东老家的IT化专业程度甚至不亚于一些IT企业。截至2011年年底，山东老家在广东、山东、福建等地建有30家门店，其中包括4个合作店，且所有门店都实现IT化管理，包括仓储、财务、营业计划、采购等信息。另外，还可以进行远程监控和管理。 除了把这些IT应用作为自身发展的技术支撑，山东老家还把主导研发IT应用系统的信息中心剥离出去，成立广州美易软件科技有限公司，对外进行软件输出。“我们把现代的IT技术、管理应用都引进到传统餐饮行业，进行改造、提炼，不仅自己使用，还可以大家分享。不过现在我们扩张速度太快了，主要集中在内部应用。” 中央厨房的秘诀 在运营过程中，山东老家也曾遇到餐饮行业的一个普遍性难题：厨师差异带来的同一个菜式口味不尽相同，如何做到快餐连锁“一个味儿”？毕竟，中餐馆不同于西式快餐、火锅城等出品极易标准化的餐饮机构，非常注重口味、服务、环境配套，这些都是很难量化，更不易标准化的条件。在传统的中餐馆，其灵魂就是厨师，厨师的水平和去留直接影响到餐馆的生意甚至存亡。这样的事情并没有出现在山东老家。 山东老家能够让菜肴保持口味一致的秘诀在于中央厨房的设立。“我们的腐竹、豆腐、豆芽，就是中央厨房生产的。”赵勇强介绍，目前在广州、东莞运转的两个中央厨房，已经具备为珠三角地区分店提供多数菜式的半成品的能力。其中，山东老家在广州拥有一个4000多平方米的中央厨房，每天向市内十多间分店提供餐料，包括蔬菜、豆制品、烧腊等等。每间分店的厨房，其实只是一个最后的加工场所，只负责小炒、调味等工序。 在菜式研发中心出品一款新菜式之后，整个烹饪过程会被拍摄成录像，各分店的厨师将被定期组织起来共同观摩学习。赵勇强说，“就算是主厨，食材、酱料包都给他们备好了，该怎么做，录像已经教他们了。”不仅如此，类似于凉拌菜等简单的菜式，“连前端的服务员都可以照着配好的菜和酱料包拌出一模一样的凉菜来”。 按照赵勇强的规划，山东老家将会根据扩张计划分区域建设中央厨房，“以后福建要建一个，深圳也要建一个”。中央厨房模式带来的诸多好处显而易见：尽可能缩小店面后台厨房面积，降低餐厅的