新型山药饮料的开发.pdf

年 月 2009 3 第 卷第 期 食食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发品研究与开发 食品开发 30 3 68 新型山药饮料的开发 1 1， 1 2 赵静 ，刘学文 ，宋娜 ，王永欢 * （ 四川大学 食品系，四川 成都 ； 四川蓝光饮品股份有限公司，四川 成都 ） 1. 610065 2. 611730 摘 要：以鲜山药为主要原料，开发一种新型饮料。 研究主要通过护色处理来改善山药饮料的感官，使用耐高温淀粉 酶水解山药淀粉和复配稳定剂来解决山药饮料易发生分层和沉淀的问题，提高山药饮料的稳定性。 研究得到的最佳 工艺配方和加工条件为：山药原汁为 ，糖含量为 ；护色工艺条件为： 的柠檬酸， 的食盐和 亚硫 15 % 8 % 0.6 % 2 % 0.1 % 酸氢钠；酶解温度为70 ℃ ，酶解时间40 min ，酶添加量为原料的0.005 % ；复配稳定剂为黄原胶0.1 % 、羧羟基纤维素 钠（ 耐酸性） ，海藻酸钠 ，异 钠 。 CMC-Na, 0.18 % 0.06 % Vc 0.1 % 关键词：山药；淀粉水解；稳定性 THE NEW TYPE YAM DRINK ， 1 1 * 1 2 ZHAO Jing , LIU Xue-wen , SONG Na , WANG Yong-huan (1.Department of Food Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, Sichuan, China; 2.Blue Ray Drink Food Company, Chengdu 611730, Sichuan, China) Abstract: Fresh yam is used as the main material to produce a new type of drink. Improve the quality of this drink with color protection and using α-amylase and complex stabilizer to avoid the deposition and delamination. The optimal prescription of drink and