浅析果蔬汁饮料浑浊与沉淀产生的原因及控制方法.pdf

维普资讯 维普资讯 不均匀 。或者果蔬汁饮料体系粘度低 。果 肉颗粒在重力的 作用下发生沉淀。 2果蔬汁饮料生产 中的控制措施 果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀时，会严重影响其 自 身的品质，甚至失去其使用价值，因此 ，防止果蔬汁饮料 在发生浑浊或沉淀 。是所有生产企业需要在果蔬汁饮料 生产工艺 中加以严格控制和预防的重要环节。 2．1生产用水的处理 用反渗透法处理加工用水 ，严格控制水 的pH值和 电导率 ，使其达到果蔬汁饮料加工用水的要求。 2．2澄清和过滤 在果蔬汁饮料生产中，常用明胶和单宁来去除果蔬 汁饮料中的悬浮颗粒 ，一般每 100kg果蔬汁 中需明胶 20g、单宁 10g，沉淀 的效果较好 ；在工业化生产 中，一般 先将果蔬汁原料或果蔬汁进行加热至 90℃左右处理 以 钝化氧化酶，再降温至 50℃，加入0．2％～0．4％果胶酶，保 (上接第 38页) 酸量不断增加 。破坏 了原来 已形成 的蛋 白质胶体结构 ．使 5．3何首乌酸奶生产 中易出现的质量 问题及处理方法 其容纳水分游离 出来形成乳清上浮 ；发酵时间过短 ，乳蛋 (1)凝 固性差 、组织状态不好 ：这主要是 由于原料乳 白胶体结构还未充分形成 ，不能包裹乳 中原有水分 ，也会 的质量差 ．添加何首乌后乳的稳定性改变 、发酵工艺条件 形成乳清上浮。因此 ，发酵剂的用量严格控制在 2％～4％， 不完善引起 的。因此 ，首先要保证原料乳 的质量 ，使乳中 防止产酸过多 ；发酵 时 ，应抽样检查 ，发现乳完全凝 固就 于物质达 11％以上 ：原料乳加何首乌浆后采用均质式搅 应立 即停止发酵 。 拌；添加适量的稳定剂增加稳定性 ，防止蛋 白质沉淀形 (3)风味过酸 ：发酵过度或冷藏 时温度偏高 、或加糖 成，另外 ．对于搅拌型何首乌酸奶应选择适宜的搅拌速 量较低 引起 。其次是原料乳酸度高、发酵剂被酵母菌或其 度，以36～50r／min为宜。 它杂菌污染所致 。因此 ，应增加糖量 、控制发酵的pH值 、 (2)乳清析出：发酵时间不当、发酵剂加量过大造成 。 控制各工艺条件 ，尤其是杀菌、接种 、发酵等关键工序。 在何首乌酸奶生产中．发酵时间过长乳酸菌继续生长 ，产 参考文献 ： [1]邵玉芹，白克运 ，张惠珍 ，等 ．何首乌古今浅析 [M]．时珍 国医国药，1998，9(4)：297 [2]李时珍．本草纲 目(校点本)[M](上册)．北京 ：人民卫生出版社，1982． [3]苏玮，郭群 ．何首乌的现代药理研究概况 [J]．中草药，1997，28(2)：119-121． [4]王放．食品营养保健原理及技术[M]．北京：中国轻工业出版社，1997． [5]许本发．酸奶和乳酸菌饮料加工 [M]．北京：中国轻工业出版社，1994．